dinsdag 21 januari 2014

Dutch Cuisine

Een week geleden is, zoals je in een eerder blog kon lezen, het platform Dutch Cuisine op de Horecava gelanceerd. Vandaag lees je in deze blog over de herontdekking van de Nederlandse keuken, met daarbij een gerecht van Luc Kusters dat het gedachtegoed van Dutch Cuisine goed uitdraagt. 

Het basisprincipe van de Nederlandse keuken is ‘less is more’ in combinatie met de ‘zo kan het ook!’ gedachte. Het is een mix van regionale en internationale ingrediënten en bereidingswijzen. Door de internationale handel die Nederland al sinds eeuwen heeft zijn invloeden en ingrediënten (foelie, VOC-specerijen, peper, kaneel, sojasaus) onlosmakelijk met de Nederlandse keuken verbonden afkomstig uit bijvoorbeeld het Midden-Oosten of Indonesië.

Dutch Cuisine staat voor het herontdekken van deze Nederlandse keuken, die continu in ontwikkeling is. Deze keuken moet een gezicht krijgen en een podium hebben. Het idee is dat we ons bewust gaan worden van de eetbare wereld om ons heen en wat de seizoenen ons te bieden hebben en om te streven naar 80% van Nederlandse bodem, 20% van buiten - 80% groente, 20% dier.

Een van de chef-koks die mede-initiatiefnemer is van Dutch Cuisine, Luc Kusters van restaurant Bolenius, laat met het gerechtje op de foto hiernaast zien hoe je de Nederlandse keuken als basis kunt gebruiken voor een innovatieve compositie. 

Het gerecht: ‘gekaramelliseerde appel met rode kool’ is een interpretatie van een typisch Hollands gerecht, die alle waarden van Dutch Cuisine laat zien: cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en waarde. Het recept vind je hieronder:

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

GEKARAMELLISEERDE APPEL MET RODE KOOL
Creatie van Luc Kusters, Bolenius, Amsterdam.

Rode kool bouillon
Gekaramelliseerde appel
Karamel
1 rode kool
8 gram kerriepoeder
1000 gram suiker
1 kaneelstok
1 blad laurier
500 gram boter
2 jeneverbessen
1 gram vadouvan
10 gram VOC specerijen
1 laurierblad
1 gram kurkuma

20 gram rode wijnazijn
1 gram knoflook

8 gram zout
1200 gram olie

1 gram xantana
Cox appels



Werkwijze rode kool
·         Doe de rode kool door de sapcentrifuge.
·         Meng met de overige ingrediënten.
·         Kook door en laat 6 uur trekken.
·         Passeer door een fijne zeef.

Werkwijze appel
·         Schil Cox appels en snijd in parten.
·         Gaar deze onder vacuüm  15 minuten 85°C in lichte kerrie-olie.


Werkwijze karamel
·         Karamelliseer de suiker en blus af met de boter en specerijen roer deze glad.
·         Giet uit over een bakplaat, laat afkoelen en cutter tot poeder.

Afwerking
·         Doop de appel met de platte kant in de karamel poeder.
·         Leg met de gepaneerde zijde omhoog in een klein diep soepbord.
·         Giet (aan tafel) de rode koolbouillon naast de appel.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 opmerking:

  1. Hi! I would like to invite you to check out our site www.volrecepten.nl . Adding your blog to

    our site will make your recipes available to many more users and help you get more visits to

    your blog. Our service is free and can you would be able to leave us any timeJ.

    If you like the idea of being found on our page, please, add your blog here http://

    www.volrecepten.nl/registreer-u-voor-de-topblogs-met-recepten.

    I hope to see you there soon!

    BeantwoordenVerwijderen