zaterdag 14 december 2013

Waarom spruitjes bitter zijn en blijven

Onlangs is het componentenschema van spruitjes online gegaan. Spruitjes zijn niet de meest geliefde groente omdat ze zo bitter zijn, maar hoe komt dat?

Spruitjes bevatten grote hoeveelheden glucosinolaten die zorgen voor een bittere smaak, broccoli en bloemkool bevatten dit ook maar in veel mindere mate. Glucosinolaten zijn natuurlijke gifstoffen met als oorspronkelijk doel om larven en insecten op afstand te houden.

Een spruitje bevat verschillende soorten glucosinolaten: één die een bittere smaak heeft en daarbij een niet bittere andere stof voortbrengt. En een niet bitter glucosinolaat die een wel bittere stof voortbrengt. Bij koken van spruitjes gaat de ene glucosinolaat minder bitter smaken, maar de ander wordt juist bitterder waardoor de bitterheid van het spruitje niet afneemt en constant blijft. Snel koken of langzaam garen maakt hiervoor niet uit. De glucosinolaten zitten in het midden van het spruitje geconcentreerd, door ze doormidden te snijden en te koken verdwijnen een aantal van deze bittere stoffen. De bittere smaak van het spruitje hoeft geen probleem te zijn, als je het maar in goede balans met andere ingrediënten gebruikt.

1 opmerking:

  1. als je niet de bitterheid wilt bestel dan de paarse spuitjes zijn veel milder

    BeantwoordenVerwijderen