zaterdag 28 december 2013

Techniek: koken met de snelkookpan

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

De snelkookpan
Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat zijn de voordelen van de snelkookpan? De snelkookpan versnelt het kookproces. Maar wat doet de snelkookpan nu precies?

De evolutie van de snelkookpan
De snelkookpan werd in 1679 uitgevonden door de Franse uitvinder Denis Papin. De Fransman ontdekte dat je onder hoge druk de kooktemperatuur kunt verhogen, waardoor het bereiden van eten vele malen sneller gaat. De pan die tegenwoordig in de keuken staat is geëvolueerd, maar de techniek is in principe hetzelfde. 

Wat zijn de voordelen van de snelkookpan
De snelkookpan is een volwaardige keukentechniek en is niet meer weg te denken uit de moderne keuken. De snelkookpan ontwikkelt snel karakteristieke smaken en texturen. Zijn naam is vanzelfsprekend afgeleid door het versnellen van het kookproces. Zo bereid je al een risotto in zes minuten in plaats van vijfentwintig minuten, een smaakvolle kippenbouillon duurt maar negentig minuten. Het is ook mogelijk om weckpotten of vacuümzakken te gebruiken die geschikt zijn voor hoge temperaturen, het voordeel hiervan is dat je bijvoorbeeld een polenta kunt bereiden zonder constant te roeren. De hoge temperaturen in de snelkookpan zorgen er ook voor dat er karamellisatie en de Maillard-reactie plaats kunnen vinden. Deze reacties creëren smaken en aroma’s die normaal gesproken niet ontstaan tijdens het koken in een vloeistof omdat de temperatuur daar te laag voor is.

De techniek van de snelkookpan
Een snelkookpan is een pot met een afsluitbare deksel en een ventiel dat de druk binnenin regelt. We weten dat water onder een normale druk (1013 hPa) kookt op 100° C. Maar als we bijvoorbeeld op de Mount Everest water willen koken dan zal het kookpunt geen 100°C bedragen maar circa 63°C. Dat wil dus zeggen dat als we temperatuur van kokend water hoger willen dan 100°C dat we de druk moeten verhogen. In de snelkookpan doen we dat door de waterdamp vast te houden. Het water warmt op net als in een normale kookpot tot 100°C, hierdoor komt er waterdamp in de ruimte terecht tussen de deksel en de vloeistof. De warmtedeeltjes kunnen niet weg en de rubberen ring van de snelkookpan zorgt voor een hermetische afsluiting. Doordat de druk toeneemt kan de temperatuur van water tot maximaal 120°C stijgen. 

Veilig onder hoge druk
De snelkookpan staat op zijn hoogtepunt onder een hoge druk, stel dat er in dit stadium geen veiligheidsmechanisme aanwezig zou zijn, dan zal de druk blijven toenemen tot op het moment dat de snelkookpan de druk niet meer aankan en ontploft. Om dit te voorkomen en veilig te kunnen werken heeft de pan een ventiel. Het ventiel is zo geregeld dat het op een druk van ongeveer 2000 hPa stoom laat ontsnappen. Daardoor kan de druk en de temperatuur op het gewenste niveau gehouden worden. Als je na bereiding de voedingsmiddelen uit de pan wilt halen dan moet je er eerst voor zorgen dat de druk in de pan wordt verlaagd. Anders kan je door de overdruk in de pan de deksel tegen je aan geslingerd krijgen of een hete vloeistof. Zorg er altijd voor dat de pan goed is afgesloten voor gebruik.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je de snelkookpan gebruikt of in welke toepassingen de pan snelkookpan gebruikt kan worden. Zo hebben we o.a. de componenten druiven-steranijscompote, witte bonen gegaard in kippenbouillon, risotto milanese. Volgende maand gaan we dieper in op bouilons. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine, http://www.fagoramerica.com/about_us/article_library/about_pressure_cooking (afbeelding).

Geen opmerkingen:

Een reactie posten