vrijdag 29 november 2013

Techniek: azijnfermentatie

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Het fermenteren is een proces waarbij de eigenschappen van schimmels, gisten en bacteriën worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. We weten steeds meer over deze kooktechniek en chefs gebruiken het om complexe smaken en structuren te creëren. In een vorig techniekblog hebben we de basis van het fermentatieproces behandeld. Deze maand stellen we onszelf de vraag: Hoe maak je azijn?

Een oeroud ingrediënt
Azijn is een natuurlijk product dat als ingrediënt al eeuwenoud is. Zo maakten de Babyloniërs azijn van dadelwijn, de Romeinen mengden water en azijn tot een drank die ze posca noemden. Op de Filipijnen is een traditie ontstaan om rauwe ingrediënten in te maken met azijn van palmsap en de chinezen ontwikkelden donkere, complexe azijn uit rijst, tarwe en granen.

De evolutie van een kooktechniek
Azijn is in feite een zuur geworden wijn. De ontdekking van azijn en wijn waren dan ook gelijktijdig. De Franse naam voor azijn is vinaigre vrij vertaald ‘zure wijn’. Azijn werd duizenden jaren lang gemaakt door alcoholische dranken te laten verzuren, een onvoorspelbaar proces dat weken of maanden kon duren. Louis Pasteur toonde in de 19e eeuw welke rol essentiële micro-organismen en zuurstof spelen bij het maken van azijn. Met de moderne technieken van tegenwoordig is azijn maken een relatief snel proces in een gecontroleerde omgeving.

Eigenschappen van azijn
Azijnzuur zorgt voor twee belangrijke smaakelementen bij voedsel. Het eerste element is zuur op de tong, het bekende ‘zuurtje’ in gerechten. De tweede eigenschap is de kenmerkende geur in de neus. De geur kan doordringend zijn, vooral als de azijn verhit wordt. Azijnzuur is ook bekend als conserveermiddel dat de groei van veel micro-organismen verhindert en heeft belangrijke functie tijdens het inmaken en marineren.

Azijn in de keuken
Azijnzuur heeft een hoger kookpunt dan water, 118 °C. Dat betekent dat azijn door koken geconcentreerd wordt. De helft van de moleculen van azijn lijken meer op vet dan op water en kunnen hierdoor goed smaken opnemen. Daarom brengen we in de keuken azijn op smaak door kruiden en specerijen te laten infuseren. Als je een recept ontwikkeld waarin azijn een belangrijke rol speelt moet je niet alleen rekening houden met de soort, maar ook het gehalte aan zuur. Veel soorten wijnazijn bevatten 7% of meer, milde rijstazijnen een gehalte van 4% en zwarte Chinese azijnen slechts 2%. Een eetlepel azijn kan dus variërend per soort meer zuur bevatten.

De basisingrediënten
Er zijn drie ingrediënten nodig om azijn te maken: een alcoholische vloeistof, zuurstof en bacteriën. De bacterie is van het geslacht Acetobacter of Gluconobacter, deze bacterie is in staat om alcohol als energiebron te gebruiken. Bij de omzetting van alcohol blijven azijnzuur en water over. Azijnzuurbacteriën hebben zuurstof nodig en leven daarom op het oppervlak van de fermenterende vloeistof. Azijnbacteriën houden van warmte, de azijnfermentatie vindt plaats bij temperaturen van 28 - 40°C. De concentratie van de alcohol in de basisvloeistof beïnvloed de fermentatie en de stabiliteit. Een alcoholgehalte van 5% geeft een azijn van ongeveer 4% azijnzuur, wat sterk genoeg is om bederf tegen te gaan. Bij een gehalte boven de 5% wordt de azijn sterker, maar verloopt de fermentatie langzamer.

Azijn maken
Met wijn of fruit naar keuze kun je heel gemakkelijk een eigen azijn maken. Een paar basis richtlijnen vergroten de kans op een goed resultaat. Zoete vloeistoffen worden spontaan zuur, maar wilde micro-organismen kunnen bijsmaken geven. Daarom kun je het beste beginnen met een gistcultuur. Hoe hoger de temperatuur (tot circa 30°C) en hoe groter het oppervlak aan de lucht is blootgesteld, des te sneller ontstaat azijn. Vruchten met minder dan 10% suiker geven minder dan 5% alcohol en dus minder dan 4% azijnzuur in het eindproduct, het kan daardoor bederven. Voeg dan extra suiker toe om het alcohol en azijnzuurgehalte op te krikken. Azijn maken is een interessant proces waarmee je eindeloos met smaken kunt variëren.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je azijn in de keuken kunt toepassen. Zo hebben we o.a. de componenten kersenazijn, met sushi azijn geïnfuseerde spitskool en basisdressing. Volgende maand gaan we dieper in op de snelkookpan. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen