maandag 28 oktober 2013

Techniek: Kool fermentatie

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende afbeelding.

Bacteriën en schimmels en schimmels in de keuken, beter bekend onder de naam fermentatie. Fermentatie komt van het latijnse woord 'fervere' wat koken of borrelen betekend. Het fermenteren is een proces waarbij de eigenschappen van schimmels, gisten en bacteriën worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. We weten steeds meer over deze kooktechniek en chefs gebruiken bacteriën en schimmels om complexe smaken en structuren te creëren. In het het vorige techniekblog hebben we de basis van het fermentatieproces behandeld. Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat gebeurt er tijdens het fermenteren van kool?

Zuurkool
Zuurkool is een verfrissend bijgerecht bij zware stoofgerechten. In Nederland is zuurkool een typische wintergroente en wordt het vaak verwerkt in de stamppot. Zuurkool is een een gesneden witte kool, die met behulp van melkzuurbacteriën is geconserveerd. De zuurkool ontstaat door een gesnipperde kool met zout op kamertemperatuur te bewaren, het product mag zuur worden en ontwikkeld bloemige aroma's dankzij de groei van gist. Peperkorrels en jeneverbessen worden aan de witte kool toegevoegd als smaakmaker. Zuurkool bevat in verhouding tot veel andere geconserveerde producten veel vitamine C. 

Kimchi
Kimchi is een Koreaans pittig bijgerecht en wordt vaak gegeten bij rijst. Er bestaan veel variaties. Kimchi ontstaat door bladeren van Chinese kool te fermenteren met chilipeper, knoflook, vissaus en soms anderen ingrediënten (zoals appel, wortel, gember). Het product werd oorspronkelijk gemaakt in potten die in de winter werden begraven onder de grond. Het resultaat is een pikant en knapperig eindproduct met minder zuur, maar een zoutere smaak dan zuurkool. Kimchi kan zelfs licht mousserend worden door bacteriën die gassen produceren.

Kimchi vs zuurkool (zie afbeelding)
Twee klassieke koolgerechten maken duidelijk welke verschillen er kunnen ontstaan door variaties in het fermentatieproces. Kimchi wordt ook wel 'Koreaanse zuurkool' genoemd. De overeenkomst is echter alleen dat het beide gefermenteerd wordt met behulp van melkzuurbacteriën, de smaak is totaal anders. De fermentatietijd van een traditionele Kimchi is ook langer dan dat bij zuurkool, het verlengen van de fermentatietijd zorgt ervoor dat er sterkere en diepe smaken worden ontwikkeld.



Fermentatie in de keuken
Het fermenteren van producten in eigen keuken vergt nogal wat kennis, wij adviseren dan ook om dit alleen toe te passen als de kennis aanwezig is. Het maken van een traditionele Kimchi is een zeer complex proces. Daarom hebben we ook een variant op de originele kimchi. Wil je toch graag een keer echte kimchi maken, koop dan het boek Momofuku van David Chang. Hierin staat duidelijk omschreven hoe je een traditionele kimchi maakt.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je gefermenteerde producten in de keuken kunt toepassen. Zo hebben we o.a. de componenten kimchi van radijs, zuurkool gemaakt van spitskool, kimchistripes. Volgende maand gaan we dieper in op azijn maken. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten