donderdag 10 oktober 2013

Gefermenteerde groentesappen


Zoals je in de laatste techniekblog hebt kunnen lezen zijn gefermenteerde producten veel voorkomender dan de meeste mensen denken. Zo zijn wijn, bier, brood, koffie, yoghurt en chocolade volledig of ergens in het productieproces gefermenteerd. Vandaag een vervolg op de techniekblog, maar nu toegespitst op gefermenteerde groentesappen!

Fermentatie processen worden al duizenden jaren toegepast,  tijdens het fermentatie proces groeien er bacteriën en/of schimmels in het organische materiaal waardoor de smaak, de structuur en de houdbaarheid veranderen. Zo worden er tijdens het fermentatie proces van yoghurt, melkzuur bacteriën toegevoegd om een deel van de lactose af te breken tot melkzuur waardoor de pH waarde daalt en de  yoghurt zijn kenmerkende zure smaak krijgt.

Groentesappen
Fermenteren is het gecontroleerd gisten/verteren van organische materialen. Tijdens dit proces gaan er micro-organismen zoals schimmels en bacteriën groeien in de groenten waardoor de smaak en de structuur veranderd. Om het fermentatie proces te laten slagen is het belangrijk dat het gebeurt zonder toevoeging van zuurstof onder een constante temperatuur afhankelijk van het materiaal. Gemiddeld duurt het fermentatie proces ongeveer 2 tot 6 weken. Gefermenteerde groentesappen zijn met hun licht zure smaakeigenschappen perfect om sauzen aan te vullen of om te dienen als smaakversterker.

Positief effect op het lichaam
Het gefermenteerde groentesap is na fermentatie rijk aan goede bacteriën, enzymen en vitaminen, deze hebben een positief effect op ons lichaam en dan voornamelijk op onze spijsvertering. Gefermenteerde groentesappen  zijn lichter verteerbaar, het verteren van rauwe producten is voor ons lichaam veel moeilijker dan al deels verteerde producten.

In opkomst
Dat het fermenteren van onder andere groenten voor gastronomische doeleinden nog in de opkomende fase zit wordt wel duidelijk wanneer je er dieper in duikt, het wordt inmiddels enthousiast gebruikt in de topgastronomie zoals bij Noma, De Librije en De Leuf maar veel concreets is er nog niet over bekend. Het EFSA (European Food Safety Agency) heeft sinds 2002 het aantal bacteriën dat specifiek gebruikt mag worden in de voedingsindustrie bijgesteld van 85 naar 265, en het aantal schimmels dat op een specifieke manier gebruikt mag worden staat op 70. Hoe het zich verder zal ontwikkelen is niet duidelijk maar dat we er nog meer over gaan horen is wel zeker, wie weet drinken we over 10 jaar bij het ontbijt allemaal een glas gefermenteerd venkelsap?

Het is goed om te weten dat het fermentatie proces ook fout kan gaan, wanneer dit gebeurt ontstaan er verkeerde bacteriën en schimmels. Dit kan niet alleen de smaak en structuur beïnvloeden maar ook de gezondheid, het is daarom raadzaam om altijd waakzaam te zijn met fermentatie processen en de uitkomsten hiervan. Op Gastronomixs vind je bijvoorbeeld kimchi jus, een mooi voorbeeld van het toepassen van fermentatie in de keuken.

Tekst en research door Thom Kanters & Michael Luesink (stagiair en oud-stagiair).

Geen opmerkingen:

Een reactie posten