maandag 30 september 2013

Techniek: Fermentatie

Fermentatie is een van de oudste manieren van conserveren. Fermentatie is een proces waarbij de eigenschappen van schimmels, gisten en bacteriën worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het fermenteren?

Fermentatie
Voor de komst van de koelkast werd veel van ons eten gefermenteerd. Tegenwoordig is dat een stuk minder. Toch eten we dagelijks gefermenteerde producten die ingekocht worden bij de supermarkt of groothandel. In een vorig techniekblog hebben we het gehad over inmaken/wecken deze techniek is minder tijdrovend maar zorgt ook voor eenvoudigere smaken. Gefermenteerde producten hebben vaak diepe en complexere smaken.

De techniek fermentatie (zie afbeelding) 
Fermenteren is een vorm van een chemische omzetting onder invloed van enzymen, bacteriën of schimmels. Het fermenteren zorgt ervoor dat de eigenschappen van voedingsmiddelen veranderen. Het voedingsmiddel verandert van smaak en wordt langer houdbaar. Veel voedingsmiddelen worden door fermentatie beter verteerbaar en vaak bevatten ze ook meer vitamines. Hieronder zullen we de verschillende methodes van fermentatie behandelen ook geven we enkele voorbeelden van het fermentatieproces in de keuken.


Fermentatie met gist
Gist zorgt bij de bereiding van brood, wijn en bier voor het omzetten van suikers in alcohol en koolzuur. Tijdens het maken van een brooddeeg is dit de fase waarin het deeg rust en de gistcellen kooldioxide produceren, het fermentatieproces zorgt ervoor dat brood kan rijzen.

Fermentatie met melkzuurbacteriën 
Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt en kaas. De bacteriën zetten suikers om in melkzuur. De bacteriën veranderen de textuur en de smaak van de melk, het bekendste proces is de stremming van melk door melkzuurbacteriën. De melkzuurbacteriën zorgt ervoor dat lactose (melksuiker) fermenteert en melkzuur gaat produceren, dankzij deze eigenschappen zijn producten als: kaas, yoghurt en zure room ontstaan.

Fermentatie met schimmels 
Schimmels zorgen in het fermentatieproces van sojabonen voor een rijk assortiment aan voedingsmiddelen. Langdurig gefermenteerde sojaproducten zoals miso en sojasaus zijn aantrekkelijk vanwege een sterke en kenmerkende smaak. Andere bekende producten zijn: tempeh, tofu en natto deze producten hebben een relatief snel fermentatieproces.

Combinatie van bacteriën en schimmels
Een combinatie van schimmels en bacteriën zijn ook mogelijk. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij salami en camembert. De bacteriën in een gefermenteerde salami worst zorgen ervoor dat eiwitten en vetten worden afgebroken en veranderen in kleine aromatische delen. Tijdens het drogen van de worst kan er een wit onschadelijk laagje ontstaan, deze schimmel bevordert de smaak en zorgt ervoor dat de worst minder snel bederft.

Fermentatie in de keuken
Het fermenteren van producten in eigen keuken vergt nog al wat kennis, wij adviseren dan ook om dit alleen toe te passen als de kennis aanwezig is. Wij zullen zeker nog aandacht besteden aan het fermentatieproces in de komende techniekblogs, in de volgende techniekblogs behandelen we onder andere azijnfermentatie en het fermenteren met kool.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je gefermenteerde producten in de keuken kunt toepassen. Zo hebben we o.a. de componenten roomkaascrémeux, mini geitenkaastosti's en unagi saus. Volgende maand gaan we dieper in op gefermenteerde kool. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen