woensdag 28 augustus 2013

Techniek: Pectinegels

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Inmaken of wecken is een eeuwenoude techniek, de techniek van het inmaken werd van moeder op dochter doorgegeven. In het het vorige techniekblog hebben we de basis de van het inmaken behandeld, in dit techniekblog gaan we dieper in op de zoete inmaakmethode. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het maken van een pectine-gel? 

Het ontstaan van pectinegels
De eerste stap op weg naar een gelei of jam was de ontdekking dat vruchten gekookt met suiker resulteerde in een gelei-achtige consistentie. In de middeleeuwen gebruikten ze in de Arabische wereld al suiker, rond de 13e eeuw brachten de arabieren suiker naar Europa. Suiker werd al snel een favoriete zoetstof voor fruitconserven. Het conserveren met suiker werd in de 19e eeuw pas veelvuldig toegepast, want suiker was voor een lange periode te duur voor gebruik in grote hoeveelheden. In het begin van de 19e eeuw stond de jam in iedere voorraadkelder en werd het pas gezien als alledaags voedsel. 

Pectinegels (zie afbeelding)
Fruit geconserveerd met suiker krijgt een structuur die wij een gel noemen. Een pectine gel kan variëren van stijf tot drillend zacht. Deze eigenschappen zijn te danken aan de pectine, een bouwsteen die van nature voorkomt in de plantaardige celwand. Pectine in combinatie met de zuren van fruit en de toegevoegde suiker zijn de basis voor pectine-gels. Pectine zorgt ervoor dat jam stevig wordt, het is een natuurlijk geleermiddel. Producten die veel pectine bevatten zijn bijvoorbeeld: appels, citroenen, peren, aalbessen terwijl in perziken, aardbeien en kersen bijna geen pectine zit. Daarom wordt citroensap of pectine vaak als ingrediënt toegevoegd. 
Pectinegels in de praktijk
Van elke soort fruit kan een jam, gelei of marmelade gemaakt worden. Het fruit/de groente moet van goede kwaliteit zijn, koop dus altijd verse groenten / fruit in het seizoen. Als de vruchten weinig pectine bevatten wordt aangeraden om bijvoorbeeld appelsap of citroensap toe te voegen. Pectine is ook als ingrediënt verkrijgbaar in iedere groothandel. Als fruit in stukken wordt gesneden en gekookt lost de pectine uit de celwanden op in de vloeistof. De opgeloste pectine heeft een negatieve lading, dit betekent dat ze elkaar afstoten in plaats van verbindingen maken. Een kok doet in de praktijk drie handelingen om te zorgen dat er een gel gevormd kan worden. Als eerste wordt er veel suiker toegevoegd, dit zorgt ervoor dat er veel water wordt opgenomen. In tweede handeling wordt het mengsel van suiker en fruit gekookt om een groot gedeelte van het vocht te verdampen, waardoor de pectineketens dichter bij elkaar komen te liggen. Tot slot wordt de zuurtegraad verhoogd om de negatieve lading te neutraliseren, de pectineketens kunnen nu onderling verbindingen aangaan. 

Jam en gelei maken
Het fruit wordt gemengd met suiker en moet gekookt worden tot een temperatuur van 103°C-105°C. De suikerconcentratie voor een jam is dan 65%. De smaak van een jam wordt frisser als het mengsel in een brede pan op een laag vuur pruttelt, het oppervlak is dan breed waardoor verdamping zo groot mogelijk is. Controleer de jam door een druppel op de werktafel te leggen om te kijken of het opstijft. Het geleringsproces start als het beneden de 80ºC afkoelt, maar rond de 30°C gaat het opstijven het snelst. Het opstijven gaat nog enkele dagen of weken door in de weckglazen. Een veelvoorkomend probleem bij het maken van jam is dat ondanks het respecteren van de temperaturen het niet voldoende dik wordt. Dit kan komen door: te weinig goede pectine, te weinig zuur of een te lange kooktijd waardoor de pectineketens beschadigd worden.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met pectinegels. Zo hebben we o.a. de componenten rode kooljam, zoete compôte van spitskool, Marokkaanse zoete tomatenjam met kaneel. Volgende maand gaan we dieper in op fermentatie. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten