vrijdag 5 juli 2013

Techniek: Marineren

Hoe kun je producten inmaken? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een korte blog, met daarbij een verhelderende schets.

Marineren is een eeuwenoude techniek, het conserveren van voedingsmiddelen was vroeger de hoofdfunctie. Tegenwoordig wordt vlees gemarineerd zodat het malser wordt en meer smaak krijgt. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het marineren? 

Marineren
Het marineren van vlees heeft twee belangrijke functies: het toevoegen van smaak en daarnaast maakt het het vlees malser. Marineren kan op twee manieren: droog en nat. Droog marineren dient om smaak toe te voegen, nat marineren zal het vlees ook malser maken. In dit techniekblog zullen we vooral de natte marinade behandelen. Een natte marinade bevat altijd zuren als bijvoorbeeld azijn, citroensap, wijn, karnemelk of yoghurt. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, dit zorgt voor malser vlees. Kruiden en specerijen, zouten en suikers worden toegevoegd om meer smaak aan het product toe te voegen. 

De evolutie van marinades
De functie van traditionele marinades evolueert, klassieke marinades worden tegenwoordig op andere manieren toegepast. Het tegengaan van bederf en het malser maken van vlees was oorspronkelijk de hoofdfunctie van deze eeuwenoude techniek. Tegenwoordig wordt vlees vooral gemarineerd om de smaak en het vochtiger en malser maken. Het afbreken van eiwitten hoeft niet altijd het belangrijkste te zijn. Het toevoegen van smaak kan de primaire functie van de marinade zijn en iedere wijziging van textuur is dan bijzaak. Zo werd oorspronkelijk de yoghurtmarinade voor een tandoori kip gebruikt om het vlees van oude kippen malser te maken. Tegenwoordig zijn kippen op de boerderij veel jonger, het malser maken door collageen af te breken is daarom niet meer noodzakelijk. Toch houden koks vast aan de traditionele receptuur van de tandoori kip, simpelweg om de unieke smaak die de marinade aan het vlees geeft. 

Afbreken van eiwitten en bindweefsel
Het marineren en het verhitten van vlees zorgen beide voor meer malsheid. In de keuken wordt vlees bijvoorbeeld op lage temperatuur gegaard om malser te worden. Het langdurig verhitten van vlees zorgt ervoor dat bindweefsel een geleiachtige samenstelling krijgt, hierdoor voelt het vlees malser aan en draagt de gelatine in het vlees ook bij aan sappigheid. Om het proces te stimuleren kan voor het verhittingsproces het vlees gemarineerd worden, zodat eiwitten en spierweefsel afgebroken worden. Het zuur in de marinade verzwakt het spierweefsel en vergroot het vermogen om vocht vast te houden. 

Malsmakers
In marinades worden producten toegevoegd die het vlees malser maken, zoals besproken bevatten marinades vaak zure vloeistoffen, maar enzymen en alcohol kunnen het vlees ook malser maken. In veel marinades wordt alcohol toegevoegd, het ethanol heeft weinig invloed, maar de zuren in bijvoorbeeld wijn kunnen impact hebben op de sappigheid, malsheid en smaak van het voedsel. Veel natuurlijke producten hebben ook malsmakende eigenschappen, zowel op basis van enzymen als op basis van zuren. Malsmakers zijn eiwit verterende enzymen afkomstig uit planten, enkele voorbeelden zijn: papaja, ananas, vijgen, kiwi's, tomaten, mango en gember. De enzymen kunnen bijzonder krachtig zijn, het knipt bindweefsel en eiwitten in spiervezels, waardoor het vlees malser wordt. De enzymen zijn niet erg actief op kamertemperatuur of in de koelkast. Maar worden bij temperaturen rond de 60-70°C vijfmaal zo actief, bijna al het mals maken vindt dus plaats tijdens het verhitten. Malsmakende enzymen dringen langzamer in het voedingsmiddel dan zuren. Hieronder zullen we technieken bespreken om het proces te versnellen.

Technieken om te marineren
Marineren is een verspreidingsproces, de marinade moet zo diep mogelijk in het vlees trekken. De tijd dat producten gemarineerd moeten worden is afhankelijk van de dikte van het te marineren product. Vlees dat twee keer zo dik is moet vier keer zo lang marineren. Voor een snel resultaat marineer je dus in kleine stukjes. Je kunt het proces versnellen door: vlees te injecteren, vacuüm te marineren of door in een sifon onder hoge druk te marineren. In de afbeelding hieronder leggen we stap voor stap uit hoe het vlees gemarineerd wordt in de sifon.


Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met marinades. Zo hebben we o.a. de componenten teriyaki saus, zalmschnitzel Japonais en tsuyu. Volgende maand gaan we dieper in op de het inmaken. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen