maandag 29 juli 2013

Techniek: Inmaken/wecken

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een korte blog, met daarbij een verhelderende schets.

Inmaken of wecken is een eeuwenoude techniek, de techniek werd vroeger van moeder op dochter doorgegeven. Vroeger werd het aanbod aan producten bepaald door de seizoenen, ingemaakte producten zorgden ervoor dat er in de wintermaanden ook voldoende voorraad was. Tegenwoordig biedt wecken naast een ruim assortiment in de voorraadkelder ook een interessant palet aan smaken en structuren. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het inmaken?

De oorsprong van inmaken
Nicolas Appert is de uitvinder van het luchtdicht bewaren van voedsel. Appert werd bekend als de "vader van het inmaakproces". Vlak voor zijn dood verkocht Appert de methode aan een Zwitserse familie die hem op haar beurt weer doorverkocht aan Johann Weck. In 1900 werden de Weckfabrieken opgericht en sindsdien zijn hele generaties opgegroeid met het wecken.

De techniek wecken (zie afbeelding)
Bij verhitting van de weckglazen ontstaat er in de weckglazen een overdruk waarbij warme lucht, stoom en soms beetje vloeistof tussen de inmaakring en de glasrand uit het glas worden geduwd. Het deksel en de inmaakring op het weckglas worden vastgehouden door de kracht van de weckklemmen en functioneert daarbij als een overdrukventiel. Lucht, stoom en eventueel vloeistof binnenin het glas kunnen wel ontglippen, maar van buitenaf kan geen lucht, stoom of kookwater in het glas. Door het afkoelen na het inmaakproces ontstaat er in de weckpot een onderdruk (een vacuüm). Hierdoor perst de normale druk van de buitenlucht met grote kracht het deksel op de glasrand en inmaakring, dit zorgt ervoor dat een langdurige sluiting van het glas mogelijk is.



Kritieke punten tijdens het wecken
Het belangrijkste tijdens het inmaken is de kwaliteit en versheid van de ingrediënten. Koop dus altijd verse groenten in het seizoen, de kwaliteit van seizoensgroenten is dan hoog en de prijs laag. Daarnaast is hygiëne een belangrijk aspect tijdens het inmaken, door zorgvuldig te reinigen kunnen micro-organismen het wecken niet overleven. Het natuurlijk bederven van groenten en fruit wordt veroorzaakt door micro-organismen. Bij het inmaken worden alle micro-organismen gedood door verhitting.

Inleggen en textuur
Ingelegde vruchten of groenten worden vaak geserveerd als rauw bijgerecht en worden het liefst knapperig gegeten. Het toevoegen van zeezout zorgt ervoor dat groenten knapperig en krokant blijven. Door zeezout toe te voegen worden de celwanden versterkt. Dit is goed zichtbaar bij het inleggen van watermeloen of komkommer, zout wordt toegevoegd om de celwanden te versterken. De pectine maakt verbindingen en hierdoor wordt de celwand steviger. Het toevoegen van zout zorgt er ook voor dat vocht wordt onttrokken waardoor de groente zijn stevige structuur behoudt.

Methode van inmaken
Het inmaken van producten kan op verschillende manieren gedaan worden, het blijft niet beperkt tot pectine-gels en tafelzuren. Alle inmaaktechnieken hebben hetzelfde doel, het verlengd de levensduur van het product. De twee meest voorkomende manieren van inmaken is op zuur en de zoete wijze. Daarnaast kunnen we ook producten inmaken met zout, roomboter of olijfolie. In het volgende techniekblog zullen we ons bezig houden met het conserveren met suiker.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met inmaken. Zo hebben we o.a. de componenten ingemaakte spitskool, ingelegde bloemkool met geelwortel en gember (zie foto) en champignon zoetzuur. Volgende maand gaan we dieper in op pectinegels. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen