dinsdag 25 juni 2013

De tomaat: anatomie en basisbereidingen

Probeer je eens een keuken voor te stellen zonder tomaten... onmogelijk, toch? 

Tomaten worden over de hele wereld gekweekt, maar bijna alle rassen zijn veredeld in Nederland. De tomaat is de meest gegeten vruchtgroente wereldwijd. Er worden jaarlijks circa 35 miljard kilo tomaten geteeld, voor elke aardbewoner is dat circa 5 kilo. In de keuken wordt er bijna dagelijks gebruik gemaakt van dit product en daarom vandaag een blog met de mogelijkheden van tomaat. 



De tomaat behoort tot de nachtschade familie en werd geïntroduceerd in Midden-Amerika. Vroeger gingen tomaten alleen in de soep, rauw eten was uit den boze. Aanvankelijk verbouwde men de tomaat alleen als sierplant. De tomaat bevat in de groene delen, dus ook in onrijpe vruchten, het giftige alkaloïde solanine. Dit heeft er toe geleid dat de meeste tomaten werden verwerkt tot puree en ketchup. Met de kennis van nu, weten we dat de tomaat veel meer te bieden heeft. 

Tomaten bevat veel glutamaat, wat zorgt voor een umami smaak. Daardoor zijn ze niet alleen extra smakelijk maar versterken ze ook de smaak van andere producten. Vlees bevat ook veel glutamaat waardoor we deze snel associëren en ook combineren. Tomaten geven duidelijk diepte in sauzen, en zorgen voor complexiteit in gemengde gerechten.

De anatomie van een tomaat 
De tomaat bestaat uit verschillende weefsels; het dunne velletje om de tomaat wat in sommige bereidingen wordt verwijderd, de buitenwand van de vrucht, de kern en een dikke geleilaag met zaadjes. In de wand van de tomaten bevinden zich de meeste geurstoffen, aminozuren en suikers. De gelei bevat veel zuur die zorgen voor een tegenwicht met de suikers in de wand van de tomaat. De smaak van een plakje tomaat wordt bepaald door de verhouding van de verschillende weefsels. Tijdens het garen van tomaten komen er een aantal specifieke smaken bij, vooral rozen en viooltjes afkomstig van de carotenoïdenpigmenten. Het koken van tomaten zorgt er ook voor dat het zijn 'groene' accenten verliest. Omdat tomatenbladeren dankzij de geurige oliën naar tomaten ruiken, doen sommige chefs aan het einde van het kookproces tomatenbladeren bij de tomatensaus om de frisse smaak terug te krijgen. Vroeger dacht met dat de bladeren giftig waren (defensieve alkaloïde), maar onderzoek heeft uitgewezen dat de tomaten alkaloïde niet worden opgenomen door het lichaam en dus gewoon gebruikt kunnen worden als smaakmaker.

Maar wat kunnen we nu met een tomaat in de keuken (zie afbeelding)? 
BASISTECHNIEKEN: Bakken, barbecue, stoven, smoren, drogen, glaceren, grillen, konfijten, poffen, pureren, vullen, roosteren. 
KOUDE TOEPASSING: Sap, cocktail, bouillon, gazpacho, garnering, salades, topping, dressing, kaviaar, inmaken. 
WARME TOEPASSING: Puree, saus, soep, barbecue, grillen, chutney, ketchup, gedroogd, kleurstof.

Zoals je ziet is een tomaat een ontzettend veelzijdig ingrediënt. Op gastronomixs.com vind je verschillende componenten met tomaat, ook zijn er een aantal inspirerende composities waarin tomaat is verwerkt. Ga zelf aan de slag met de vele componenten en creëer je eigen composities!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen