vrijdag 31 mei 2013

Techniek: Infuseren

Hoe kun je producten inmaken? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn drie voorbeelden van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets.

Infuseren
Het infuseren van producten zorgt ervoor dat er nieuwe smaken en structuren gecreëerd worden. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het infuseren?

Het infuseren
Een infusie is het laten intrekken van smaakstoffen in vloeistoffen of vaste producten. De bekendste infusie is misschien wel het laten trekken van theeblaadjes in warm water. Maar ook wanneer je een bouillon maakt, wordt de smaak van de toegevoegde ingrediënten door de vloeistof opgenomen.

Smaakverandering kruiden en specerijen
Tijdens het infuseren worden er smaakstoffen aan vloeistoffen of vaste producten toegevoegd. Het variëren met infusies is eindeloos, elke gewenste smaak kan aan vloeistof of vast product worden toegevoegd. Kruiden en specerijen worden vaak toegevoegd aan een infusie om een bepaalde smaak te creëren. Zoals bijvoorbeeld: met specerijen geïmpregneerde mango. De smaak van een component verandert wanneer er kruiden en specerijen worden toegevoegd, zeker wanneer dit met infuseren gebeurt. Als de geurmoleculen worden blootgesteld aan andere ingrediënten, lucht en warmte beginnen er een reeks chemische reacties. De oorspronkelijke geurchemicaliën worden omgezet in andere stoffen waardoor de complexiteit van de infusie toeneemt. De voorbehandeling van kruiden en specerijen is een belangrijke fase tijdens het kookproces. Wanneer je bijvoorbeeld jeneverbessen of korianderzaad roostert, ondergaan de suikers en aminozuren een bruiningsreactie. Deze reactie zorgt voor hartige geuren die kenmerkend zijn voor geroosterde ingrediënten, dankzij dit proces wordt er als ware een nieuwe laag van smaken gecreëerd die de oorspronkelijk smaak aanvult.

Vacuüm infuseren
Een vacumeermachine is een hulpmiddel voor het manipuleren van de smaak en structuur van groenten en fruit. Het effect is gelijk zichtbaar bij het vacumeren van een meloen (zie illustratie) of een komkommer. Zodra de producten worden gevacumeerd onder normale druk, wordt het plantenweefsel afgebroken. Als de druk daalt zullen de poriën van het voedsel zwellen en gaan de celwanden openbreken. Als de vloeistof begint te koken zal de stijgende druk de vloeistof in de cellen dwingen. De vloeistof wordt volledig verzadigd in het product en het geïmpregneerde voedsel blijft knapperig en heeft nog meer sap en smaak dan voorheen. De gevacumeerde producten worden donkerder, dikker en zachter van structuur. Het beste resultaat wordt gekregen met poreuze groentes en fruit. Voor een optimaal resultaat mag de vloeistof om te infuseren niet dikker zijn dan een siroop. 

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de techniek van het infuseren. Zo hebben we o.a. de componenten geïmpregneerde komkommer parels, met karamelthee geïnfuseerde peer  en cocktailbites watermeloen Martini. Volgende maand gaan we dieper in op marineren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten