vrijdag 26 april 2013

Techniek: Frituren

Hoe kun je producten inmaken? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een blog, met daarbij een verhelderende schets. 

Frituren
Het frituren van voedingsmiddelen is om meerdere redenen populair, zo zorgt het bijvoorbeeld voor een aangename krokante structuur. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het frituren? 

Het frituren 
Frituren is een kooktechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie of vet wordt ondergedompeld. De intense warmte van frituurolie zorgt ervoor dat tijdens het frituren er een reeks van complexe en chemische veranderingen plaatsvindt. Deze veranderingen zorgen ervoor dat er karakteristieke smaken en structuren worden gecreëerd die wij associëren met gefrituurd voedsel. De Maillard-reactie is een belangrijk proces tijdens het frituren. Kort door de bocht komt een Maillard-reactie tot stand wanneer je producten verhit op hoge temperaturen, dit zorgt voor een krokant korstje en een diepgaande smaak. De veranderingen worden op de afbeelding hiernaast geïllustreerd aan de hand van langoustine in tempurabeslag.

Kooktechniek 
Frituren verschilt van bakken doordat het voedsel helemaal wordt ondergedompeld in olie of vet. Als techniek heeft het meer overeenkomsten met koken, maar met als essentieel verschil dat oliën en vetten ver boven het kookpunt van water worden verhit. De hoge temperaturen zorgen ervoor dat de oppervlakte van het voedsel droog, bruin en knapperig wordt. Het frituren zorgt voor een gelijkmatige bruinkleuring, de temperatuur varieert tussen de 150ºC en 180ºC. Als de temperatuur te laag is zal het product te veel vet opnemen en als de temperatuur te heet is kan de buitenkant verbranden terwijl de binnenkant nog niet goed is. 

Variatie met frituren 
Voedingsmiddelen kunnen direct worden gefrituurd, maar in sommige gevallen is het beter om ze eerst door een beslag of panade te halen. Producten met veel zetmeel, zoals bijvoorbeeld aardappelen hebben geen coating nodig. Maar producten met een laag zetmeel gehalte zoals: spruitjes of bloemkool worden niet zo krokant als zetmeelrijke voedingsmiddelen. Een droge panade of een op bloem gebaseerd beslag kunnen dan voor een krokante korst zorgen. De coating dient niet om de sappen binnen te houden, maar isoleert het voedingsmiddel zodat het niet direct in contact komt met de hete olie of vetstof. Het voedingsmiddel wordt hierdoor gaar gestoomd in zijn eigen sap, terwijl de bloem coating frituurt en dit zorgt voor een krokant resultaat. En wist je dat je door het water in een (tempura)beslag te vervangen door wodka een super krokant eindresultaat krijgt, omdat alcohol sneller verdampt dan water?

Het kiezen van je olie 
Koks gebruiken veelal een neutrale smaak olie, vaak een onverzadigde olie omdat het beter voor de gezondheid is. Vast vet wordt bij verhitting vloeibaar en bevat veel verzadigde vetzuren en is daardoor ongezonder dan vloeibaar vet. Vloeibaar frituurvet bevat veel onverzadigde vetzuren en hebben daardoor een betere invloed op de gezondheid. Toch zijn er nog een aantal andere factoren waar rekening mee gehouden moet worden. De smaak van het product is tenslotte voor de meeste koks het belangrijkste. Belangrijke parameters van oliën en vetten zijn: rooktemperatuur, smeltgedrag en stabiliteit. Zo moeten bijvoorbeeld chips altijd gefrituurd worden in een vet wat smelt in de mond. Dat betekent dat het smeltpunt van de olie altijd onder lichaamstemperatuur moet zijn, anders worden de chips smakeloos en vettig. In de onderstaande tabel worden de eigenschappen van verschillende soorten oliën en vetten weergeven, met deze informatie kun je bepalen welke vetstof geschikt is voor een bepaalde bereiding. 

Vetstof
Stabiliteit
Smeltpunt ºC
Rooktemperatuur ºC
Vlampunt ºC
Pinda olie
Middel/hoog
-2
225-230
280
Kokosolie
Middel
25
175
215
Olijfolie
Middel
-6
210
232
Sesamolie
Middel
-5
210-215
255
Palmolie
Middel/laag
10
215-230
variabel
Soja olie
Middel/laag
-16
230-255
280
Zonnebloemolie
Middel
-17
225-245
275
Eendenvet
Hoog
54
190
Variabel
Kippenvet
Hoog
54
190
Variabel
Rundervet
Heel hoog
54
205
260-290
Varkensvet
Hoog
33
185-205
240-280

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de techniek van het frituren. Zo hebben we o.a. de componenten tempura van boerenkoolstelen, gefrituurde wortel, langoustines in preibeslag gefrituurd. Volgende maand gaan we dieper in op de het vacuüm infuseren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten