vrijdag 29 maart 2013

Techniek: Eieren koken

Hoe kun je producten inmaken? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 

Eieren 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe koken we een ei? Iedere kok wordt geacht deze techniek onder de knie te hebben, maar wat gebeurt er precies tijdens het koken?

De ontdekking van een nieuwe kooktechniek 
Japanse koks ontdekten jaren geleden dat het langzaam koken van eieren in natuurlijke warmtebronnen resulteerde in een perfecte consistentie. Het zorgde ook voor een rijke en romige smaak. Vooruitstrevende chefs hebben deze eeuwenoude techniek vertaald naar de moderne keuken. Tegenwoordig kunnen we eieren in een meer gecontroleerde omgeving garen dan de Japanse warmwaterbronnen, simpelweg door gebruik te maken van een warmwaterbad of een combi-steamer. 

Hoe kook je het perfecte ei? 
Vraag twintig verschillende soorten chefs en je zult ook twintig verschillende antwoorden krijgen. Wat voor de een het perfecte eitje is, kan voor de ander een geruïneerd ontbijt zijn. Ons onderzoek maakt één ding duidelijk: stop met het focussen op de kooktijd en concentreer je op de temperatuur. Het is onnodig om kokend water te gebruiken. Dit is simpelweg te heet waardoor het de schalen vernielt, de proteïnen taai maakt, de kooksmaak versterkt en de groene kleur aan het oppervlak van de dooier bevordert.

De temperatuur
Bij temperaturen onder de 55°C zullen de ei-eiwitten niet veranderen in een gel-vormend netwerk, ook niet als ze uren op deze temperatuur worden verwarmd. Dit is goed zichtbaar bij het gebruik van gepasteuriseerde eieren, de ziekteverwerkers zijn gedood, maar de eieren zien er hetzelfde uit als rauwe eieren en hebben dezelfde fysische eigenschappen. Bij temperaturen boven de 55°C zullen de ei-eiwitten worden omgezet tot onomkeerbare gels. Rond de 60°C wordt het eiwit ondoorzichtig, maar de dooier krijgt pas een stevige en vaste structuur bij een temperatuur rond de 74°C. Het is dus belangrijk om te onthouden dat het eiwit sneller van structuur verandert dan het eigeel. 

Het koken van het ei 
De uitdaging van het koken van een ei is het vinden van een balans tussen de garing van het eiwit en de eidooier. We weten nu dat een beheersing van de temperatuur belangrijk is voor de uiteindelijke structuur van het ei. Het garen van eieren op lage temperatuur rond de 62-65°C is geliefd door de ongekende en half gestolde structuur. Voor een hard gekookt ei plaats je de eieren in een warmwaterbad op 74-78°C voor 35 minuten. De individuele voorkeuren voor het perfecte eitje variëren enorm, maar met de moderne kookapparatuur kun we een kerntemperatuur instellen en consequent de gewenste structuur krijgen. De bovenstaande afbeelding laat de invloed van verschillende temperaturen zien en geeft je een startpunt om je perfecte ei te koken.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je eieren op verschillende manier kunt garen. Zo hebben we o.a. de componenten lage temperatuur gegaard eitje, koffie eitje en gesouffleerd ei. Uiteraard vind je er ook het component van een klassiek gekookt ei. Volgende maand gaan we dieper in op frituren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen