vrijdag 8 maart 2013

Isomalt

De nieuwe composities gezien? Ook die van gastchef Luc Kusters? Hij deelt onder andere een dessert met daarin een olijfolieparel, gemaakt met isomalt. Werk jij wel eens met isomalt?

In de moderne keuken wordt gebruik gemaakt van verschillende suikervervangers zoals isomalt, ook wel spinsuiker genoemd. Het komt voort uit gemodificeerde sacharose en heeft als voordeel dat het minder kristalliseert en minder vocht absorbeert dan suiker. Ook heeft het een laag smeltpunt, qua zoetheid is het vergelijkbaar met suiker. 

Doordat het lang vormbaar blijft kun je er bijvoorbeeld een 'parel' met een vloeibare vulling van maken. Je smelt de isomalt in een pannetje en doopt er een ronde steker in. Daarna haal je de steker eruit en giet je met een lepeltje vanaf boven wat olie erin. Daarna knip je de overtollige isomalt af. het is een techniek die om wat oefening vraagt, maar het geeft een mooi eindresultaat! Isomalt is heel geschikt om suikerdecoraties mee te maken, je kunt het gieten, trekken en blazen. Probeer het eens zelf!

2 opmerkingen:

  1. Het is een beetje jammer, want Luc Kusters heeft het helemaal niet bedacht.

    http://www.youtube.com/watch?v=8jNUZ6yMRy4

    Dateert van 2011, gemaakt door Jose Andres.
    Wie weet zijn er zelfs nog mensen voor hem geweest.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Beste Martin,

      Het gaat er niet om of Luc de techniek zelf heeft bedacht of niet. Iedere chef gebruikt technieken die van oorsprong door een ander bedacht zijn; neem vlees braden. Dat is ook een techniek.

      Wij delen op Gastronomixs allerlei componenten, wat allemaal verschillende technieken en bereidingen zijn. Met een aantal componenten naar keuze kunnen chefs een eigen compositie vormen. Met de meer dan 900 componenten op onze website zijn er dus oneindig veel composities (gerechten) te maken!

      Verwijderen