woensdag 6 februari 2013

Uitgelichte compositie #43

Heb je alle composities van februari al gezien? Daar vind je onder andere de compositie gemarineerde zeebaars met mosselen, komkommer, dashi-gel en oestercrème. Dit is één van de drie composities van gastchef Angelo Autiero, van restaurant Hofstede de Blaak in Tilburg.

Het combineren van verfijnde, niet alledaagse smaakcombinaties met daarbij een afwisseling in structuren is iets wat Angelo goed ligt. Dit is ook heel goed terug te zien in deze compositie. De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- wilde zeebaars
- soja-wasabi vinaigrette
- komkommer marshmallowrolletjes
- zoetzure pastille
- gel van dashi
- miso mayonaise
- ansjovis briochekruim
- oestercrème
- schuim van mosselen

Met gebruik van verschillende componentenschema's kun je op dit frisse voorgerecht gaan variëren. Bijvoorbeeld met het componentenschema van mossel. Hier is een schuim van mosselen gebruikt, maar wat dacht je van mosselen in superkrokante algentempura? Aan het beslag kun je eenvoudig zelf smaken toevoegen. Of gebruik een andere garingsmethode, zoals stomen of zelfs mosselen 1 minuut garen in de magnetron!

Ook kun je gaan variëren op de hartige gel van dashi. Gebruik bijvoorbeeld een citruscomponent voor een frisse touch, zoals segmenten van citrusvruchten. Een prachtige garnering met bijzonder veel smaak. De citrusgel is op basis van agar en daarom ook te combineren met warme componenten. Je kunt er ook leuke vormpjes van maken, zoals schelpjes. De citrusdressing bevat alle smaken: zoet, zuur, zout en bitter. Daardoor zou de dressing prima bij deze compositie passen voor een extra licht frisse touch.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten