donderdag 28 februari 2013

Techniek: Chocolade tempereren

Hoe kook je het perfecte ei? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn drie voorbeelden van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets.

Chocolade tempereren
Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe tempereren we chocolade? Chocolade is een van de meeste geliefde ingrediënten en heeft ontelbaar veel toepassingen. Maar waarom tempereren we chocolade? 

Eigenschappen van chocolade 
Chocolade is misschien wel het meest uitzonderlijke ingrediënt uit de keuken. De smaak van de gefermenteerde cacaobonen is complex, vol en veelzijdig. De prettige ervaring bij het eten van chocolade komt doordat het smeltpunt van de cacaoboter lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het direct smelt in de mond. 

De bestanddelen van chocolade 
De basisingrediënten van chocolade zijn cacaobonen, cacaoboter en suiker. Pure chocolade bevat veel cacaobestanddelen. Melkchocolade bevat naast suiker en cacaobestanddelen ook melkbestanddelen en smaakstoffen. Witte chocolade bevat geen vaste cacaobestanddelen, maar bestaat alleen uit cacaoboter, melkbestanddelen en suiker. Dus eigenlijk is witte chocolade geen 'echte chocolade', want er wordt geen cacaopoeder aan toegevoegd. 

De kunst van het tempereren 
Het is mogelijk om chocolade te smelten en meteen te gebruiken voor een chocolade creatie, zonder het te tempereren. Op deze manier behandelde chocolade smaakt prima, maar ziet er dof uit en is zacht in plaats van knapperig. Voor de patissier en banketbakker is het uiterlijk en de consistentie van de chocolade erg belangrijk. Daarom moeten we chocolade tempereren. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Het belangrijkste proces tijdens het temperen is het creëren van voldoende homogeen verdeelde kristallen. Wat we dus willen is chocolade tot de juiste verwerkingstemperatuur brengen zodat er voldoende kristallen ontstaan en de chocolade knapperig en glimmend kan worden.
Technieken van chocolade tempereren 
Het tempereren is een smeltproces waarbij een pure chocolademassa wordt afgekoeld van 45°C naar 28-29°C en vervolgens weer langzaam wordt opgewarmd tot 30-31°C. Hierdoor worden de vetkristallen in de cacaoboter gestabiliseerd. Elke soort chocolade vraagt om verschillende temperaturen, hierboven worden de tempereer-temperaturen van diverse chocolade weergeven. Er zijn verschillende technieken om getempereerde chocolade te maken. Voor allemaal is nodig: een thermometer, een warmtebron en volledige concentratie. Een veel toegepaste techniek in de keuken is om tweederde van je chocolade au bain-marie op laag vuur te smelten tot 45°C, blijf roeren tot alle chocolade gesmolten is. Als de chocolade is gesmolten haal je de chocolade van de warmtebron en voeg je de overige chocolade in delen toe, blijf roeren tot de chocolademassa helemaal gesmolten is. Tijdens de laatste stap wordt de chocolade langzaam 'verwarmd' tot 31-32°C, instabiele kristallen zullen nu ook gaan smelten. 

Werken met getempereerde chocolade 
Om te testen of de chocolade goed getempereerd is kun je een spatel of koksmes in de chocolade dopen en op kamertemperatuur laten afkoelen. Goed getempereerde chocolade stolt binnen 3 à 4 minuten en heeft een mooie glans. Als de chocolade eenmaal getempereerd is, wordt geadviseerd om het op een temperatuur van 31-32°C te houden. 

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met chocoladetechnieken Zo hebben we o.a. de componenten boompjes van chocolade, gesponnen chocolade en mango-witte chocolade ganache. Volgende maand gaan we dieper in op de het koken van eieren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

1 opmerking:

  1. Ik heb een vraag: Kan je chocolade ook temperen als er geen suiker inzit maar een zoetstof of honing?

    BeantwoordenVerwijderen