woensdag 30 januari 2013

Uitgelichte compositie #42

Vandaag alweer de laatste uitgelichte compositie van deze maand! Een echt winterse compositie, de steak tartaar van hert met ingelegde wintergroenten, croutons van bloedworst en een warme VOC mayonaise. Een luxe variant op de steak tartaar. De croutons van bloedworst en aardappelkaantjes geven een krokante touch, waar de ingelegde groenten een frisse touch geven. Op die manier wordt het gerecht niet te zwaar. Een perfect voorgerecht tijdens deze 'donkere' dagen.

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- tartaar van hertenbiefstuk
- zoetzure wintergroenten
- VOC Mayonaise
- croutons bloedworst
- gerookte eidooier
- aardappelkaantjes

De tartaar neem je als basis, vervolgens kun je gaan 'componeren' met verschillende componenten. Bijvoorbeeld met het componentenschema van ei. Kijk wat jij vindt passen bij de compositie en ga aan de slag met bijvoorbeeld een crème van ei, of een bitterbal van ei gepaneerd met kroepoek. Of probeer eens een koud gegaarde dooier, een techniek uit de moderne wetenschappelijke keuken.

In dit geval is de tartaar gecombineerd met ingelegde wintergroenten, maar uiteraard heb je hier ook genoeg mogelijkheden om te variëren! Kijk eens in het componentenschema van knolselderij, pof de knolselderij voor een nog intensere smaak. Of werk met pompoen, maak er bijvoorbeeld een mousse van. De pompoenpitten die je over hebt kun je dan meteen gebruiken om te drogen en als garnituur te gebruiken.

Vanaf aanstaande vrijdag staan er weer zes nieuwe composities voor je online!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen