vrijdag 25 januari 2013

Techniek: Opschuimen melk

Hoe kook je het perfecte ei? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 

Melkschuim 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Hoe maken we het perfecte melkschuim? Het opschuimen van melk is een alledaagse handeling in de horeca. Maar wat gebeurt er tijdens het opschuimen van melk? 

Zorgvuldig gestoomde melk 
Een echte goede cappuccino krijg je in Nederland helaas maar zelden. Goed schuim blijft, zodra je de cappuccino drinkt, hangen als een snor! Een perfecte shot espresso met zorgvuldig gestoomde melk kan als een ware kunst beschouwd worden. Barista's zijn steeds meer vertegenwoordigd in de gastronomie en specialiseren zich in latte art, vrij vertaald: melkkunst. De barista is als de kok in de keuken, volledig gespecialiseerd op een bepaalde partie.

De bestanddelen van melkschuim
Een melkschuim is een vloeistof vol met luchtbelletjes. Melkschuim is kwetsbaarder dan slagroom en wordt daarom meestal gelijk opgediend. Melk dankt de mogelijkheid tot schuimen aan de eiwitten, die een dun laagje om de luchtbellen kunnen vormen. Naast eiwit bevat de melk ook water, vet, melksuikers, vitaminen en mineralen. Het eiwit is het belangrijkste ingrediënt van de melk. Hoe meer eiwit, hoe stabieler het melkschuim en hoe lekkerder het mondgevoel!

Schuimstabiliteit
In de keuken kunnen we een schuim stabiliseren met vetten, eiwitten of emulgatoren. Het lijkt logisch om te denken dat één stabilisator goed werkt, maar twee zou beter zijn. Maar helaas werken de meeste stabilisatoren alleen gescheiden: zo is vet de vijand van veel met eiwit gestabiliseerde schuimen. Vetdruppels zijn het belangrijkste component voor het meest bekende schuim in de keuken: slagroom. Tijdens het opkloppen wordt er een netwerk gevormd die door het melkvet gestabiliseerd wordt. Melkschuim werkt op een compleet andere manier. Hoge temperaturen stoom zorgen ervoor dat de eiwitten gedeeltelijk denatureren, dat wil zeggen dat ze als het ware open gaan staan. De gedenatureerde eiwitten vormen een laagje om de ingeblazen luchtbellen en stabiliseren het schuim. Een stabiel schuim bevat kleine luchtbellen die in grote hoeveelheid aanwezig zijn.

Het opschuimen van melk
Het beste resultaat melkschuim wordt verkregen door volle melk te gebruiken. De samenstelling van volle melk zorgt ervoor dat het melkschuim er fluweel uitziet en mooi lobbig en glanzend blijft. Voor het gebruik moet de melk altijd gekoeld zijn, omdat anders de opschuim tijd te kort is. Melkschuim wordt meestal gemaakt met behulp van een stoompijpje. Door stoom in de melk te blazen gebeuren er twee essentiële dingen: er ontstaan belletjes en de warmte zorgt ervoor dat de eiwitten opengaan tot een er een stabiel netwerk is ontstaan.  

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de techniek van het opschuimen van melk. Zo hebben we o.a. de componenten spek melkschuim en aardbeicappuccino. Volgende maand gaan we dieper in op de het tempereren van chocolade. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten