maandag 14 januari 2013

Functies van: de citroen

Probeer je eens een keuken voor te stellen zonder citrusfruit... Onmogelijk, toch? 

Deze groep vruchten is multifunctioneel en te combineren met zowel zoete als hartige smaken. Citrusfruit is in Zuid-China ontstaan en heeft zich over alle subtropische delen van de wereld verspreid. De verschillende soorten citrusfruit worden gewaardeerd om hun zuurgraad en frisse bijzondere aroma. Citroenen zijn waarschijnlijk de meest gebruikte citrusvruchten in de Nederlandse keuken, daarom lichten we deze uit in dit blog.



Veel citroenen gaan op reis, maar de meesten komen niet ver. Veel citroenen worden in het land van herkomst al verwerkt. Uit de schil wordt een etherische olie gebruikt voor parfum, cosmetica, limonade, snoep en medicijnen. De citroenschil wordt in de keuken gebruikt voor het op smaak brengen van allerlei gerechten. Om de houdbaarheid te vergroten worden citroenen groen geplukt. Om de citroenen optimaal te bewaren en van groen tot geel te laten verkleuren, worden ze een aantal dagen in een beheerste omgeving opgeslagen. De temperatuur in die omgeving is 10 graden en de relatieve vochtigheid is minstens 80%. 

De anatomie van een citroen
De gele schil is de buitenste beschermende laag van de vrucht en heeft veel smaak. De beschermende schil bevat klieren die een geurige olie afgeven. Als een citroenschil wordt gebogen, barsten de olieklieren open en geeft de schil zijn olie vrij. Onder de gele schil zit een bittere witte onderschil die veel pectine bevat. Het sponsachtige witte weefsel geeft de citroen een bittere smaak, daarom wordt het in veel bereidingswijze verwijderd van de vrucht. De witte onderschil zorgt ervoor dat de zaadjes worden beschermd en niet uitdrogen. De partjes van de vrucht bestaan uit talloze sapzakjes binnen een sterk membraam. Het membraan is een biologische structuur die de binnenkant van een cel scheidt van de buitenkant. Elk partje van de citroen is een compartiment van het vruchtbeginsel. Op de afbeelding hierboven wordt de anatomie van de citrusvrucht weergeven.

Maar wat kunnen we nu met een citroen in de keuken (zie afbeelding) ?
SCHIL: Geleermiddel (pectine), smaakmaker (deeg), zouten (gezouten citroenen), konfijten, grillen,  infusie (thee), garnituur, raspen.
SEGMENTEN: Topping, dressing, saus, garnituur, vriesdrogen, salades.
SAP: Verfrissing (sauzen), garing (ceviche), verkleuring (appel), ontsmetting (handen), vetvrij maken (bekken), smaakmaker (dressing), conserveren (citroenzuur verlaagt ph).

Zoals je ziet is een citroen een ontzettend veelzijdig ingrediënt. Ook op gastronomixs.com vind je verschillende componenten met citroen, ook zijn er een aantal inspirerende composities waarin deze citrusvrucht is verwerkt. Ga zelf aan de slag met de vele componenten en creëer je eigen composities!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten