woensdag 26 december 2012

Uitgelichte compositie #37

Vandaag een heerlijk dessert als uitgelichte compositie! 

Deze typische decembercompositie is gemaakt met Guanaja chocolade uit het Caribisch gebied en heeft een cacaopercentage van 70%. Door de frisse zuren, maar ook de aanwezige bitters in deze chocolade is er voldoende ruimte en weerstand om met mandarijn een goede compositie te vormen. Een creatie van onze Gastronaut en toppatissier Hidde de Brabander

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- gekonfijte mandarijnenschillen
- croquant de caramel
- mandarijngel op basis van pectine
- namelaka van mandarijn en Guanaja
- gel van mandarijn
- ingelegde mandarijn
- biscuit van Guanaja

Gebruik deze compositie om mee te variëren en bekijk per component wat jij kan en wil veranderen. De compositie bevat allerlei structuren, die je weer inspireren voor een ander component.

Met mandarijn kun je heel makkelijk variëren, onlangs is namelijk het componentenschema van mandarijn online gekomen op Gastronomixs! Een mooie verzameling van allerlei bereidingen van mandarijn. Bijvoorbeeld mandarijncoulis of geleirolletjes. Allebei met een zeer decoratieve functie. Ook kun je een crèmeux van mandarijn heel goed gebruiken in combinatie van Guanaja. 

Mandarijn vormt een heerlijke combinatie met chocola, en ook daarmee kun je eindeloos variëren. In het chocolade componentenschema vind je onder andere bevroren broschocolade, dit zorgt voor een bijzonder mondgevoel bij je gast! Of ga aan de slag met chocolademousse à la minute, een component van onze gastchef Tjitze van der Dam. Cacaosiroop kan ook een mooie toevoeging zijn voor deze compositie!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen