woensdag 19 december 2012

Uitgelichte compositie #36

Ceviche is een geweldige manier om met behulp van zuren rauwe vis te garen en smaak te geven. In Peru hebben ze vele variaties met allerlei soorten vis en marinades. De uitgelichte compositie van deze week is van ceviche van makreel en venusschelpen op avodaco met gele currycrème en koriander

Het avocadotaartje komt uit het componentenschema van avocado en is een erg strak uitgangspunt voor een mooi voorgerecht. De vette smaak van de avocado is een perfecte tegenhanger van de frisse zuren van de marinade van de makreel. Om te gaan variëren op een compositie kun je eerst kijken uit welke componenten deze bestaat, per component kun je dan met verschillende schema's aan de slag gaan om te variëren. Deze compositie bestaat uit de componenten:
- currycrème
- avocado
- cevichemarinade
- venusschelpen
- ceviche

Met het componentenschema van avocado kun je gaan variëren op het avocadocomponent in deze compositie. Avocado kun je op heel veel verschillende manieren bereiden. Je kunt er bijvoorbeeld een hartige crème van maken, of de originele guacamole met tomaat, ui, koriander en limoen. Het frisse van de limoen zit ook in de cevichemarinade, maar je kunt een zuurtje ook nog als apart toevoegen, bijvoorbeeld in de vorm van gekonfijte boeddha's hand. Avocado leent zich ook prima om een tempura van te maken, zo voeg je een krokante structuur toe aan je gerecht.

In de compositie wordt korianderolie gebruikt. Koriander kun je ook op een andere manier terug laten komen, bijvoorbeeld door hem te drogen in de oven: simpel maar met een verrassend eindresultaat. Of maak de koriandercrème die eerdere gastchefs Bas Hoog en Patrick Kelder van Crème Crue met ons deelden.

Gebruik de compositie als inspiratie en ga zelf aan de slag!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten