vrijdag 28 december 2012

Techniek: Roomijs

Hoe kook je het perfecte ei? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Hoe moet je chocolade tempreren? Dat zijn drie voorbeelden van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets.

Roomijs
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Hoe maken we roomijs? In elke keuken is tegenwoordig wel een ijsmachine te vinden. Maar wat doet zo'n machine precies en wat is roomijs eigenlijk?

De structuur
Roomijs is een product met bijzondere eigenschappen. Een essentieel ingrediënt van roomijs is vet. Als vet op de juiste manier wordt toegepast is het een smaakvolle netwerker. Tijdens het bevriezen van room kunnen we de zachte structuur waarnemen. Tijdens het proeven nemen we de magische overgang van vast naar vloeibaar waar.

De bestanddelen van roomijs
Het principe van roomijs is een basismengsel. De ingrediënten van het basismengsel kunnen erg variëren, maar de belangrijkste bestanddelen zijn: vet, suiker, water en melkdeeltjes. Het vet in roomijs zorgt voor een gladde structuur en geeft het stevigheid. Suikers hebben een belangrijke invloed op smaak en verlagen het vriespunt. Melkdeeltjes, smaakstoffen en emulgatoren bepalen de massa en structuur van het roomijs.  Slagroom wordt veelal gebruikt als bron van melkdeeltjes, echter bevat het veel vet en weinig melkbestanddelen. Een combinatie tussen melk en slagroom zorgt ervoor dat het basismengsel niet te vet word. In de afbeelding hieronder wordt de basisverhouding van roomijs weergeven.

IJsbereiding
In roomijs zit altijd water, melk bestaat bijvoorbeeld uit 80% water. Als je puur water in de vriezer stopt krijg je een vaste kristalstructuur. Voor roomijs moet je ervoor zorgen dat water zich in heel veel kleine ijskristallen vormt. Door het roeren van de ijsmassa komen er luchtbelletjes in het ijs terecht, dankzij het netwerk van melkvet worden de luchtbelletjes vast gehouden en worden er tijdens het vriezen kleine ijskristallen gevormd. De suiker in het basismengsel verlaagt het vriespunt en zorgt ervoor dat watermoleculen zich niet kunnen rangschikken in grote kristallen.

Technieken van ijs bereiden
Op de klassieke manier wordt roomijs geroerd om het mengsel gelijkmatig in contact te brengen met de koude wanden. In de gastronomie worden de Pacojet en Frix-Air veelal gebruikt voor de bereiding van ijs, binnen enkele minuten snijden de messen de bevroren ijsmassa in fijne kristallen. In de moderne kookkunst wordt er ook met stikstof ijs gemaakt, de temperatuur van -196°C zorgt ervoor dat het ijs snel bevriest. Het resultaat zijn zeer kleine ijskristallen die zorgen voor een aangenaam mondgevoel. Roomijs kan het best bewaard worden bij minimaal -18°C, bij een temperatuur van -13°C heeft het ijs niet meer zo'n verdovende uitwerking op je tong en is het perfect om op te dienen.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de ingrediënten van roomijs. Zo hebben we o.a. de componenten appeltaartijs, chocolade poederijs en bananenijs. Volgende maand gaan we dieper in op het opschuimen van melk. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten