zondag 2 december 2012

Productpaspoort: Suiker

Ook in zoute en zure gerechten zorgt suiker voor een aangename smaakdimensie.

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we suiker onder de loep. Het is een ingrediënt waar je niet over uitgepraat raakt en tal van mogelijkheden biedt. Op Gastronomixs vind je 13 zoete toepassingen van suiker.

Bij suiker denken we al snel aan zoetigheden als chocolade, gebak, snoepgoed en desserts. Maar suiker is ook een smaakmaker in vele gerechten. Zo haalt suiker in veel groente de smaak naar boven. Het toevoegen van een klein schepje suiker aan bijvoorbeeld maïs, worteltjes, asperges, peulen of doperwten versterkt de smaak en vermindert de soms aanwezige meligheid. Ook in zoute en zure gerechten zorgt suiker voor een aangename smaakdimensie. Denk maar aan het schepje suiker in dressings of inmaakvocht.

Naast de aangename smaak biedt suiker nog vele andere gunstige eigenschappen die bij de voedselbereiding worden toegepast. Om de smaak, structuur en kleur van vruchten voor lange tijd te behouden wordt fruit geweckt, gekonfijt of ingemaakt met suiker of suikerstroop. Daarnaast zorgt suiker voor stevigheid en, samen met stijf geslagen eiwit, voor luchtigheid in gerechten zoals ijs, toetjes, gebak en snoepgoed.

Het is voor ons moeilijk voor te stellen dat suiker vroeger een schaars en kostbaar goed was. De zoete smaak van suiker heeft altijd een grote aantrekkingskracht op de mens uitgeoefend. Zo heeft suiker grote invloed gehad op talloze beschavingen. Nog steeds herkennen we deze invloed in tradities van culturen over de hele wereld. Ook in Nederland is de associatie van suiker met goedheid, voorspoed en genieten nog steeds zichtbaar.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Kristalsuiker zoals wij hem kennen is eigenlijk sacharose.
  • Poedersuiker is niets anders dan vermalen kristalsuiker. De meeste poedersuiker zoals wij hem gebruiken is geen zuivere poedersuiker maar is vaak vermengd met anti-klontermiddelen.
  • Wat we in de keuken glucose noemen is eigenlijk blanke stroop en bestaat voor ongeveer 50% uit pure glucose. De overige 50% bestaat uit polysachariden zoals dextrine.
  • Fondant is een verzadigde oplossing van kristalsuiker en glucose. Het eindproduct bestaat uit zeer fijne kristallen.
  • Isomaltsuiker is sacharose die bewerkt wordt door enzymen waarna isomaltulose ontstaat. Daaruit worden watermoleculen onttrokken waarna de voor ons bekende isomaltsuiker onstaat.
  • Invertsuiker bestaat uit glucose en fructose en verlengd de houdbaarheid van producten waarin het verwerkt is.
  • Honing is ook invertsuiker maar dan met de smaak- geur- en kleurstoffen van nectar.
  • Zoet is een van de eerste smaken die we leren waarderen omdat moedermelk ook suikers bevat.
  • De diverse suikersoorten hebben ook ieder hun eigen zoetkracht. Sacharose heeft zoetkracht 1. Isomaltsuiker heeft zoetkracht 0,3 tegenover de enorme zoetkracht 200 van aspartaam.

1 opmerking:

  1. Ik geef cursissen over " leven zonder suiker " misschien is dat wat voor jou lezers.

    BeantwoordenVerwijderen