zaterdag 8 december 2012

De bereiding van risotto

Warenkennis is voor chefs ontzettend belangrijk: waar komt een ingrediënt vandaan? Hoe smaakt het? Hoe ruikt het? En, hoe bereid je het? Als je de basisbereiding van een product onder de knie hebt kun je vervolgens gaan variëreren. Een écht goed bereide risotto is helaas nog steeds schaars, daarom vandaag een blog over de bereiding van risotto:

De bereiding van risotto vindt in vijf verschillende stappen plaats, deze hebben we op een rijtje gezet:

1. De eerste stap is het maken van een zogenaamde SOFFRITO. Hierbij smoor je een gesnipperde ui in boter en/of olijfolie.

2. De volgende stap is de TOSTATURA, waarbij je de rijst twee tot drie minuten in de soffrito
aanbakt, tot de rijst verandert van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.

3. De derde stap is het toevoegen van vocht, dit kan witte wijn zijn, maar ook water of bouillon. Het is belangrijk dat je het vocht langzaam toevoegt zodat de rijst de tijd krijgt om het vocht op te nemen. Blijf roeren, hierdoor kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte gaan en lost deze op, zo zorg je ervoor dat het geheel kleverig wordt.

4. De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Hier kun je zelf eindeloos in variëren. 

5. De laatste stap is de MANTECATURA: een korte rustpauze van circa één minuut waarna je de Grana Padano en boter toevoegt. Vervolgens dien je de risotto zo heet mogelijk op. 

Ga zelf aan de slag met risotto, kijk naar bereidingen uit verschillende regio's, varieer en verras je gasten!

2 opmerkingen:

  1. Je doet toch eerst witte wijn, dit helemaal laten "wegkoken" zodat in ieder geval de alcohol weg is en dan bouillon? De zuur in de wijn heeft een bepaalde invloed op de rijst.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Hi Rene, bedankt voor je reactie! Je hebt een goed punt, áls je wijn toevoegt moet je die helemaal laten wegkoken. Maar, wijn toevoegen is optioneel. Je kan risotto ook zonder wijn maken. Eet smakelijk! :-)

    BeantwoordenVerwijderen