zondag 4 november 2012

Van bouillon tot fond tot glace

Bouillon, fond en glace. Drie veel voorkomende bereidingen die bekend zijn in keukens over de hele wereld. Maar wat zijn de verschillen ook al weer?

Wij doken er in en krikken graag je warenkennis weer iets op! Want om creatief te kunnen koken, heb je een goede basis nodig. En bouillon is misschien wel dé basis van een hele keuken?

Bouillon
Een bouillon is een bereiding die smaak, aroma’s en voedingswaarde aan water geeft door middel van groente, vis, vlees of gevogelte te koken. Bouillon is eigenlijk een extract dat als basis wordt gebruikt om soepen, sauzen, ragouts en salpicons te maken. Er zijn een aantal verschillende soorten bouillons die voor verschillende soorten doeleinden worden gebruikt en op verschillende manieren bereid worden. Botten worden bijvoorbeeld in de oven op hoge temperatuur gebruind: een belangrijk proces om kleur en smaak aan de bouillon te geven (door de Maillard-reactie!). Vervolgens worden de botten langzaam gekookt. Onder andere wortel, ui, prei en selderij worden fijn gesneden, aangebakken en toegevoegd. Rode wijn en tomaten puree zijn vaak onmisbaar vanwege kleur en smaak. Laurier, knoflook, peperkorrels, jeneverbessen zijn meestal standaard als kruiden in een bouillon. Wil je een heldere bouillon maken? Dan dien je hem te clarifiëren. Je warmt de koude bouillon op tot 75 graden, waardoor eiwitten stollen en samen naar boven trekken: dit kun je er dan voorzichtig afscheppen.

Fond
Een fond wordt bereid door een bouillon niet te clarifiëren en ver in te koken. Eén liter bouillon moet tot 600 milliliter worden ingekookt om een krachtige fond te krijgen. Bij een vleesbouillon komt gelatine uit de botten die gebruikt zijn vrij, waardoor de bouillon na inkoken en afkoelen een gelei-achtige structuur krijgt.

Glace
Een glace is weer een heel ander verhaal. Van één liter bouillon blijft uiteindelijk 100 milliliter glace over. Nog verder ingekookt dus. Dit is een heel krachtige vloeistof waar ook maar weinig van gebruikt hoeft te worden. Wanneer de glace afkoelt geleert hij volledig.

Zowel bouillons, fonds als glaces kun je ongeveer zes maanden in de vriezer bewaren. Giet de fond bijvoorbeeld in een (ijs)blokjesvorm, dan is het heel makkelijk te verwerken wanneer je het nodig hebt.

Bouillons, fonds en glaces worden over de hele wereld op verschillende manieren gemaakt. Duik eens in de wereld van de bouillons en experimenteer!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen