woensdag 28 november 2012

Uitgelichte compositie #33

Net als vorige week hebben we een echte klassieker bij de uitgelichte compositie van deze week, namelijk: eggs benedict. De compositie is volledig klassiek bereid, alleen wel met behulp van de laatste technieken: langzaam gegaard ei op brioche, afgebrand met Lardo di Colonnata en luchtige Hollandaise uit de sifon.

De compositie bestaat ui de volgende componenten:
- gastric
- hollandaise
- lage temperatuur gegaard eitje
- brood en spek

De combinatie van ei en spek gaat heel goed samen en biedt daarom ook veel mogelijkheden om andere variaties te maken in bereiding en structuur.

In het componentenschema van ei vind je bijvoorbeeld een gesouffleerd ei. Deze zorgt voor een luchtige structuur en een zoete smaak, wat een mooie tegenhanger vormt met het hartige van spek. Een gerookt ei voegt weer een rokerige smaak toe, maar pas op als je hier mee aan de slag gaat dat het ei niet te lang in de rookoven staat: dan wordt deze taai. Wil je een spectaculairdere bereiding? Maak dan eens een flan in een eierschaal en maak 'toppings' van de andere klassieke ingrediënten van eggs benedict.

Spek voegt zowel een zoute als een lichte umami smaak toe aan je gerecht,. Wil je een knapperige structuur van spek? Maak dan eens spekcrumble of spekkruim. Het spekkruim kun je ook gebruiken om iets mee te paneren. Spekkroepoek is een andere knapperige variant van spek, eenvoudig te bereiden, maar het maakt je compositie nog net een beetje spectaculairder.

Met het variëren kan het zijn dat je helemaal afwijkt van de eggs benedict, maar dat is helemaal niet erg! Gebruik traditionele composities als inspiratiebron en ga er zelf mee aan de slag.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen