vrijdag 30 november 2012

Techniek: De sifon

Hoe moet je chocolade temperen? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Hoe kook je het perfecte ei? Wat gebeurt er tijdens het opschuimen van melk? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 


De sifon 

Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat kunnen we allemaal met een sifon? Tegenwoordig werkt bijna iedere kok met deze wonderspuit. Maar wat doet de sifon nu precies? 


De evolutie van de sifon 

De oorsprong van de sifon komt voort uit de techniek om van een natuurlijk water een bruisend product te maken. Enkele jaren later evolueerde deze techniek van mineraalwater tot slagroom. Begin jaren 90 geeft Ferran Adria een nieuwe dimensie aan de sifon door er de eerste espuma mee te ontwikkelen. De term is espuma is het Castiliaans voor schuim en is niet meer weg te denken uit de moderne kookkunst. 


Wat gebeurt erin de sifon? 

Als er heel praktisch naar de sifon wordt gekeken heeft de sifon hetzelfde effect als een garde. Met een garde kun je 40% lucht in een vloeibare massa room slaan. Maar in de plaats van lucht wordt de sifon afgesloten met een stikstofpatroon, het meest neutrale gas. Tijdens het draaien wordt de patroon geopend en leegt de inhoud van de patroon zich in de sifon. Hierdoor wordt de inhoud van de fles onder druk gezet en ontstaat er een schuim. In de afbeelding hiernaast krijg je een beeld van wat er precies in de sifon gebeurt.


Stabiliseren van een schuim 

In de keuken kunnen we een schuim stabiliseren met vetten, eiwitten of emulgatoren. Vet gestabiliseerde schuimen hebben een vettige smaak een bekend voorbeeld hiervan is slagroom. Eiwit of emulgator gestabiliseerde schuimen hebben vaak een waterige smaak zoals een espuma gestabiliseerd met gelatine. Vetstoffen en eiwitten werken zowel in koude als een warme bereiding, terwijl gelatine alleen koud werkt en zetmeel word pas actief onder invloed van warmte. Vet gestabiliseerde schuimen houden luchtbellen langer vast dan eiwit of emulgator gestabiliseerde schuimen. Een stabiel schuim bevat kleine luchtbellen die in grote hoeveelheid aanwezig zijn. 


Gebruik van de sifon 

De sifon wordt in de keuken gebruikt voor veel luchtige sauzen en schuimen. Het is erg belangrijk dat de vulling van de sifon goed gezeefd is, het ventiel raakt namelijk snel verstopt. Het schudden van de sifon zorgt ervoor dat de maximale hoeveelheid luchtbellen in het schuim terecht komen. Een wegwerppatroon bevat 8 gram gas. Het aantal patronen is afhankelijk van de volume van de sifon, het vetpercentage en de temperatuur. In de meeste bereidingen zijn 1 of 2 patronen voldoende voor een 1 liter sifon. Een stabiel schuim die op het bord blijft staan en niet inzakt moet altijd voldoende vet of eiwitten bevatten om luchtbellen vast te houden. 

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de technieken van de sifon. Zo hebben we o.a. de componenten warme espuma van bloemkool en amandelen, mangoschuim en komkommerespuma met dille en geitenyoghurt. Volgende maand gaan we dieper in op de roomijs. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen