dinsdag 13 november 2012

Gelatine

Een goede kok kan niet zonder gedegen warenkennis. Niet alleen informatie over bijzondere ingrediënten is belangrijk, maar ook kennis over basisingrediënten, zoals gelatine. 

In de wereld van de gastronomie werken ontzettend veel koks er dagelijks mee en ook op Gastronomixs vind je veel componenten met daarin gelatine. Met deze blog helderen we je kennis over gelatine weer even op! 

Of gelatine gezond is, daar zijn de meningen over verdeeld. Gelatine zit in veel producten verwerkt, waarin het niet zomaar door een ander product vervangen kan worden. Het is meestal gemaakt van eiwitten uit botten en huiden van varkens. Het is te koop in twee vormen: bladgelatine en poedergelatine. Beide geven ze hetzelfde effect, maar toch zijn er verschillen. 

Poedergelatine
Poedergelatine wordt veelal gebruikt bij snoepgoed, het kan namelijk beter tegen hitte dan bladgelatine. Poedergelatine moet opgelost worden in de vloeistof die je uiteindelijk gebruikt. Deze vloeistof is op kamertemperatuur of koeler, laat je na toevoegen 15 minuten staan en verwarm je tot maximaal 50 graden. 

Bladgelatine
Bladgelatine neemt 10 keer zijn eigen gewicht aan vocht op. Daarom is het belangrijk dat de gelatine in koud water van 7 graden geweekt wordt. Door dit te doen lost de gelatine daarna makkelijker op in een warme vloeistof. Gelatineblaadjes hebben een klein oppervlak, waardoor er minder lucht in de vloeistof komt. Daardoor is het heel geschikt om bijvoorbeeld een heldere gelei mee te maken.

Gelatine wordt in de keuken voor verschillende doeleinden gebruikt. Als geleermiddel, maar ook als bindmiddel, emulgator en stabilisator. Gelatine mag nooit koken. Het is namelijk een eiwit dat zal stremmen bij hoge temperatuur en daardoor het geleervermogen verliest. Een product waar gelatine aan toegevoegd is kun je nog één keer opnieuw verwarmen, doe dit wel voorzichtig! Wil je bladgelatine vervangen door poedergelatine? Eén blaadje gelatine is gelijk aan 1,5 gram poedergelatine. 

Gelatine is een interessant onderwerp, waar nog lang niet alles over gezegd is. Je zult er bij ons zeker nog eens een blog over vinden!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen