vrijdag 26 oktober 2012

Techniek: Garen op lage temperatuur

Hoe moet je chocolade tempreren? Hoe controleer je de versheid van een ei? Wat gebeurt er tijdens het opschuimen van melk? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets.

Garen op lage temperatuur
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat zijn de voordelen van op lage temperatuur garen? Vlees garen is een van de alledaagse handelingen in de keuken. Maar waarom is garen op lage temperatuur interessant?

Waarom voedsel garen
Het garen van voedsel levert op verschillende manieren resultaat op. Zo zorgt verhitting ervoor dat een bepaald voedingsmiddel beter verteerbaar wordt. Het beschermt ons tegen gifstoffen die in sommige etenswaren aanwezig zijn. Het bereiden van vlees zorgt er ook voor dat het bindweefsel wordt afgebroken, met als resultaat een malser stukje vlees. Tot slot brengt verhitting een reeks chemische reacties teweeg, zoals de Maillard-reactie die zo typerend is voor de smaak van gebakken producten.

Bestanddelen van het vlees
De belangrijkste onderdelen die de textuur van het vlees bepalen zijn: vocht, spiereiwitten en bindweefsel. Vlees bestaat voor circa 75% uit vocht dat door het bindweefsel wordt vastgehouden. De spieren zijn mals en het bindweefsel is over het algemeen taai. Tijdens het garen op lage temperatuur veranderd de structuur van het vlees drastisch.

Welke temperaturen
Als de temperatuur in het vlees tot 55°C stijgt, stollen er steeds meer eiwitten. Om de spiercellen zit een dun laagje collageen ter bescherming. Het collageen kan ervoor zorgen dat vlees zijn vocht vasthoud, maar bij temperaturen boven de 65°C krimpt het collageen. Om te voorkomen dat de spiercellen worden uitgewrongen als een spons is een beheersing van de temperatuur belangrijk.

Voor vlees met veel bindweefsel is dit een heel ander verhaal, dan begint vanaf 70°C het collageen op te lossen in gelatine. Langdurige verhitting zorgt ervoor dat bindweefsel een geleiachtige samenstelling krijgt, hierdoor voelt het vlees malser aan en draagt de gelatine in het vlees ook bij aan sappigheid. In tegenstelling tot vlees met veel spierweefsel, moet vlees met veel bindweefsel lang worden verhit.

Methode van garen
Als we over garen spreken, bedoelen we warmteoverdracht. Er bestaan verschillende technieken om een voedingsmiddel te verwarmen. We onderscheiden een drietal methodes van warmteoverdracht: conductie, convectie en straling. Het garen op lage temperatuur komt overeen met klassieke gaarmethodes doormiddel van convectie. Denk bijvoorbeeld aan de warme lucht in de oven, het water van een bouillon en het konfijten in olie. Om een optimaal resultaat te krijgen moet er een combinatie worden gemaakt tussen: tijd, temperatuur en bereidingstechniek. Om vochtverlies te voorkomen mag het vlees niet boven de  65°C worden verhit. Maar de omzetting van collageen in gelatine vereist echter een langdurige verhitting boven de 70°C. Er zijn dus geen vaste regels voor de optimale bereiding van alle vleessoorten. De optimale bereidingswijze zal altijd moeten worden aangepast aan het soort te bereiden vlees.

Op Gastronomixs.com hebben we meerdere composities waar de techniek garen op lage temperatuur in voorkomt. Zo hebben we o.a. de composities wilde eend, huzarensalade revival en draadjesvlees 2.0. Volgende maand gaan we dieper in op de eigenschappen van een sifon. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

2 opmerkingen:

  1. Hoi, met kerst maak ik voor 20 personen kalkoen, deze keer maak ik ipv 1 volledig beest 1 bil/persoon, vorig jaar deed ik dit in de oven in een braadslee op 180°, dit jaar zou ik het op lage temperatuur willen garen in de oven. Vraag 1 : op hoeveel graden en hoelang? Vraag 2 : afgedekt met aluminiumfolie of niet Vraag 3 : eerst de billen aanbraden in boter of olijfolie of onmiddellijk de oven in? Graag meer info

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Hoi Keet, we hebben het voor je uitgezocht!

      Je kunt een kalkoen op 2 manieren op lage temperatuur garen dat is sous vide en in de oven. Mijn voorkeur gaat uit naar het garen in een warm waterbad omdat je dan helemaal gelijkmatige garing hebt en omdat je maar 1 deel van de kalkoen gebruikt. Maar in de oven kan het ook prima. Veel koks focussen zich vooral op hoe we een kalkoen verwarmen en op welke temperatuur, maar het is net zo belangrijkste hoe het vlees droogt in de oven. Deze onzichtbare factor heeft veel invloed op het bakproces, het is de hoeveelheid vocht wat uit de kalkoen verdamt. (deze factor heeft bij het garen in een warmwaterbad minder invloed).

      Hieronder gaan we in op de vragen hoe je het beste een kalkoenbillen kunt bereiden.

      Terug naar de oven:

      Vraag 1: Het garen op lage temperatuur is het belangrijk om onder het kookpunt te blijven. Wij adviseren om de kalkoen op 98 graden in de oven te garen. De enige betrouwbare test om te controleren of de kalkoen gaar is, is de temperatuur van het vlees, niet de kleur van het vel. De kalkoen is gaar als het (het dikste deel) een interne temperatuur heeft bereikt van 74° C. Dit kun je met een thermometer bepalen

      Vraag 2: Het is niet noodzakelijk om de kalkoen in folie in te pakken, afhankelijk van het type oven. (kan geen kwaad om over de ovenschaal folie te trekken om uitdroging te voorkomen) Ik adviseer wel om regelmatig een marinade/vocht over het vlees te gieten.

      Vraag 3: Er zijn 2 manieren de maillard reactie bij de kalkoen te stimuleren. Je kunt vanaf een kerntemperatuur van zestig graden het folie weghalen en de temperatuur verhogen naar 140 graden. Of de kalkoen bij een kern temperatuur van 70 graden uit de oven halen en dan nog even dicht schroeien in een bijna droge pan. (Dus niet pocheren zoals bij bijvoorbeeld Croma reclames)

      Succes met de kerstkalkoen!

      Verwijderen