dinsdag 2 oktober 2012

Gastchef: Dennis Middeldorp

Dennis Middeldorp van restaurant Sense* in 's-Hertogenbosch is onze gastchef voor de maand oktober! In 2011 is Sense bekroond met zijn eerste michelinster. Bij Sense wordt gewerkt met pure ingrediënten en Dennis is van mening dat eten spannend moet zijn. Dit bereik je volgens hem door de juiste smaakcombinaties te zoeken zonder dat die afbreuk doen aan de authentieke smaak van de ingrediënten.

We vroegen Dennis om één van zijn eigen favoriete herfstachtige gerechten met ons te delen. Hij creëerde de prachtige compositie wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout (zie afbeelding). Het gerecht bevat verschillende wortelbereidingen, waardoor er optimaal gebruik wordt gemaakt van dit ingrediënt en je dus weinig afval hebt. De volle smaak van de wilde eend komt prachtig tot zijn recht in combinatie met de Ras el Hanout, een kruidenmengsel dat in meerdere componenten van deze compositie terug komt.

Naast deze geweldige compositie deelt hij ook nog een aantal andere componenten met ons:

- zachte karameltoffee;
- bloemkoolparel;
- gemarineerde wortel;
- wortelolie;
- wortelcompote met Ras el Hanout;
- gel van paarse wortel;
- gelei van Granny Smith en bleekselderij;
- gin-tonic marshmallow;
- gin-tonic espuma;
- gin tonic sorbet.

Ga snel aan de slag met de composities en componenten van Dennis , laat je inspireren door zijn culinaire input en creëer je eigen gerechten!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten