vrijdag 28 september 2012

Techniek: Versheid van eieren

Wat zijn de voordelen van op lage temperatuur garen? Hoe moet je chocolade tempreren? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Dat zijn drie voorbeelden van techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets. 

Verse eieren
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat zijn de eigenschappen van een vers eitje? Eieren zijn een belangrijke grondstof in de keuken, maar hoe verliezen eieren hun versheid en hoe kunnen we dat controleren? 

Toepassingen van het ei in de keuken
Afgezien van zijn voedingswaarde heeft het ei waardevolle eigenschappen waar in de keuken dankbaar gebruik van wordt gemaakt. Bekende voorbeelden zijn het vermogen tot emulgeren, verdikken, uitzetten, geleren, kleuren of aromatiseren. In bepaalde toepassingen gaat het om het hele ei, bij andere enkel om de dooier of het eiwit.

De bestanddelen van het ei
Het ei telt drie bestanddelen: de schaal, de dooier en het wit van het ei. Een gemiddeld ei weegt ongeveer 60 gram, een derde deel is het eigeel het overige deel is het eiwit. De dooier bevat het grootste deel van de aanwezige vetten zoals lecithine. Het wit van het ei bestaat voor 90% uit water en voor 10% uit eiwitten, we onderscheiden het eiwit in dik en dun eiwit.

Het verouderingsproces
De intensiteit van de dooier hangt sterk af van de leeftijd van het ei. Een vers gelegd ei verliest direct koolzuurgas. Als een ei ouder wordt verdampt er meer en meer vocht door de poreuze eierschaal, waardoor de luchtkamer groter wordt. Deze situatie wordt duidelijk zichtbaar bij het bakken van een oud ei. Het gebakken ei ziet er namelijk dun en waterig uit. Een vers ei heeft bij het breken een bolle en stevige dooier en het eiwit is duidelijk te onderscheiden in dik en dun eiwit.

Het controleren in de praktijk
Eieren zijn gemakkelijk op kwaliteit te beoordelen: controleer het ei op breuken, bloedvlekjes in het wit en de grote van de luchtbel. Het is ook erg eenvoudig om te controleren hoe oud het ei is. Leg daarvoor een rauw ei in een glas met water met zout, wij gebruikten 16 gram zout per 200 mililiter. Een vers ei gaat horizontaal op de bodem liggen, een iets ouder ei gaat schuin staan met de breedste punt naar boven en een te oud ei gaat drijven. Als een ei gaat drijven dan is deze niet meer geschikt voor consumptie. Eieren kunnen het beste bewaard worden in de originele verpakking met de breedste kant naar boven. In Nederland krijgen eieren een houdbaarheid mee van 4 weken na legdatum.

Op Gastronomixs.com hebben we ook een componentenschema van ei. Zo hebben we o.a. de componenten gesouffleerd ei, koud gegaarde dooier en het 6 minuten eitje in eetbare schaal. Volgende maand gaan we dieper in op garen op lage temperatuur. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten