zondag 19 augustus 2012

Productpaspoort: Ei

Wist je dat we gemiddeld zo'n 185 eieren per persoon per jaar eten?
Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we ei onder de loep. Op Gastronomixs vind je maar liefst 22 componenten met dit eenvoudige maar veelzijdige ingrediënt.






Het ei

Eieren maken al vele honderden jaren een belangrijk deel uit van ons voedsel. In Nederland worden jaarlijks ruim 10 miljard eieren geproduceerd. Gemiddeld eten we zo’n 185 eieren per persoon per jaar. Driekwart daarvan zijn hele eieren, het overige deel is verwerkt in koekjes, mayonaise, pasta’s, etc.

Kippeneieren worden onderverdeeld in vier hoofdgroepen: kooieieren (stempel op ei begint met 1-), scharreleieren (2-), vrije uitloopeieren (3-) en scharreleieren (4-). De eierdoos vermeldt ook altijd een kwaliteitsklassen, namelijk: A, B of C. In de supermarkt vind je altijd klasse A, klasse B en C zijn bestemd voor de industrie. De maten small, medium, large en extra large worden gebruikt om het gewicht van een ei aan te geven:

S = minder dan 53 gram
M = tussen de 53 en 63 gram
L = tussen de 63 en 73 gram
XL = meer dan 73 gram

Bewaren
Eieren kunnen het best in de koelkast bewaard worden. Door de stompe kant naar boven te zetten zorg je ervoor dat de eidooier in het midden blijft. Eieren nemen gemakkelijk luchtjes aan, het is daarom belangrijk ze goed af te sluiten. De schaal van een ei bevat namelijk zo’n 10.000 superkleine gaatjes (poriën). Hoe verser het ei, hoe groter de poriën en hoe makkelijker het ei luchtjes aanneemt. Hoe ouder het ei wordt, hoe dichter de poriën worden.

Koken
Eieren kun je zowel koken als stomen. Als je eieren kookt is het onnodig om kokend water te gebruiken. Dit is simpelweg te heet waardoor het de schalen vernielt, de proteïnen taai maakt, de kooksmaak versterkt en de groene kleur aan het oppervlak van de dooier bevordert. Voor een zachte, egale consistentie van eieren verhit je ze precies tot ze stollen (bij eiwit: 60°C, bij dooier 63°C). Als je eieren mengt met andere ingrediënten dan ligt de temperatuur meestal op 70-80°C. Eieren kun je daarom het beste koken in water dat tegen de kook aan is wanneer je een zacht ei wilt, en rond de 80°C als je een hard ei wilt.

Binden
Eieren bevatten belangrijke voedingsstoffen als proteïnen en mineralen. Een ei bevat echter ook cholesterol. Daarom is het aan te raden niet meer dan 3 eieren per week te eten. De proteïnen die een ei bevat maken een ei uiterst geschikt als bindmiddel. Bij verhitting stollen (coaguleren) de proteïnen, wat bijvoorbeeld gebeurt bij het maken van een vla, soep of saus. De bindkracht van een ei komt overeen met ca. 7 gram bloem. De proteïnen van eieren worden al bij een lage temperatuur gaar. Als eieren aan een kokendhete vloeistof worden toegevoegd zullen de proteïnen meteen stollen en in vlokjes uiteenvallen: schiften.

Vers ei?
Weet je niet hoe vers je ei is? Er zijn verschillende manieren om de versheid van je ei te testen:
- na het breken van een ei: een vers ei heeft een stevige, bolle dooier waaromheen stevig eiwit zit. Hoe ouder het ei, hoe platter de dooier en hoe wateriger het eiwit;
- als je een ei zachtjes bij je oor heen en weer schudt hoor je niets, bij een oud ei hoor je de inhoud bewegen;
- voeg een beetje zout toe aan een kan water en leg het ei in het water. Een vers ei zakt direct languit naar de bodem. Een ei van 3 weken oud gaat op de punt staan. Een oud ei gaat drijven en kunt je beter niet meer eten.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Vanaf 2012 zijn kooieieren niet meer toegestaan in de EU.
  • Het duizendjarig ei is een Chinese delicatesse, die gemaakt wordt door een eendenei circa 100 dagen onder de grond te bewaren in een mengsel van houtskool en kalk. Het krijgt een groenige kleur, zoute smaak, gelei-achtige structuur en een krachtig aroma.
  • Het hele proces om één ei te produceren duurt 24 tot 26 uur.
  • Een gewoon kippenei kan een gewicht van 4 kilo verdragen.
  • Liefhebbers van truffel leggen hun kostbare aankoop eerst een etmaal tussen eieren, op die manier smaakt en omelet naar truffel, zonder dat deze hier echt voor gebruikt is.
  • Tussen 1850 en 1900 was er de ‘kippenkoorts’. In deze periode, vergelijkbaar met de tulpengekte, was er een fokrage en ontstonden er honderden nieuwe rassen.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen