vrijdag 20 juli 2012

Techniek: Maillard-reactie

Hoe moet je chocolade tempreren? Wat is umami nu precies? Wat kun je nog meer met een siphon? Dat zijn drie voorbeelden van techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets. 

De Maillard-reactie 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat is een Maillard-reactie? Kort door de bocht komt een Maillard-reactie tot stand wanneer je bijvoorbeeld vlees verhit en zorgt het voor een krokant korstje en andere smaak. Maar wat gebeurd er nu precies tijdens de Maillard-reactie? 

De naam Maillard 
De naam verwijst naar de Franse wetenschapper Louis Camille Maillard (1878-1936), die de reactie tussen eiwitten (aminozuren) en suikers (koolhydraten) bestudeerde. De Franse natuurwetenschapper beschreef zijn ontdekkingen en resultaten rond 1910. 

De 3 elementen 
Er spelen altijd 3 basiselementen een belangrijke rol tijdens de Maillard-reactie, namelijk: suikers, aminozuren en verhitting. Zodra er sprake is van garen op meer dan 100°C betreden we het terrein van de Maillard-reactie. De Maillard-reactie is een bruinkleuringsreactie waarbij eiwitten en suikers samen worden verhit. Hierbij treden een aantal chemische reacties op, welke uiteindelijk leiden tot een nieuw palet van smaken en kleuren. 

Een bekend voorbeeld uit de praktijk 
Een stuk vlees bakken, koffie bonen branden, brood bakken, maïs poffen voor popcorn… Stuk voor stuk bereidingen die een Maillard-reactie teweeg brengen. Het geheim van een rijke stoofpot heeft ook met de Maillard-reactie te maken: het goed en rondom aanbraden van vlees en groenten vóórdat er enige vloeistof aan wordt toegevoegd is doorslaggevend. Bij bereiding van voedsel is de Maillard-reactie de smaakmaker bij uitstek. 

Het resultaat van de Maillard-reactie
Voor koks is vooral de hoge temperatuur interessant, binnen enkele minuten ontstaat er al een aromatisch en bruin resultaat. Gekookte en gestoomde voedingsmiddelen zien er vaak onaantrekkelijker en flauwer uit dan een geroosterde, gebakken, gebraden of gefrituurde variant. De Maillard-reactie zorgt namelijk niet alleen voor verandering in de kleur, maar ook voor andere structuren, aroma’s en parfums die geliefd zijn bij iedereen!

Op Gastronomixs.com kom je op verschillende manieren de Maillard-reactie tegen. Zo hebben we o.a. de componenten pommes soufflé, gepofte tapioca en spekkruim. Volgende maand gaan we dieper in op Umami. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van GastronomixsBron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

1 opmerking:

  1. leuk handig zeg dank je wel voor deze uitermate interessante mededeling

    BeantwoordenVerwijderen