maandag 9 juli 2012

Gastchef: Nico Boreas

Elke maand deelt een bijzondere gastchef één of twee van zijn composities en een aantal componenten met Gastronomixs. Deze maand is onze gastchef: Nico Boreas**. 

Nico Boreas is sinds 2001 eigenaar en chefkok van Restaurant Boreas in Heeze, dat in 2004 een eerste michelinster kreeg en in 2010 bekroond werd met tweede michelinster. Nico is een groot perfectionist en beheerst zowel de klassieke keukens als de moderne technieken. Zijn kookstijl is verfijnd, licht en fris.

Met de gebruikers van Gastronomixs deelt hij zijn signature dish: carpaccio van langoustinestaartjes met pompoencremeux en citrus (zie afbeelding). De compositie ziet er niet alleen prachtig uit maar de smaken zijn ook geweldig op elkaar afgestemd. De compositie wordt ondersteund door de smeuïge licht pikante pompoen en in balans gebracht door de citrus gels, die gedoseerd aangebracht worden (zoet - zuur - ziltig - pittig). In het restaurant in Heeze wordt er nog kerrie ijs en gebakken langoustine bij geserveerd, waardoor je ook nog in structuren een optimale balans krijgt (zacht - smeuïg - krokant - koud - warm).

Naast de compositie heeft Nico ook negen componenten aangeleverd: 

- gepofte tapioca; 
- wortel espuma van geïnfuseerd sap;
- aardappel colatura krokant;
- mango-witte chocolade ganache; 
- BBQ crunch; 
- rettich ingelegd in wortel en yoghurtwei; 
- gekonfijte boeddha's hand;
- pompoencrèmeux;
- ijsgekoelde harissa olie. 


Wie wil jij graag als gastchef terugzien in een volgende maand? Laat het ons weten!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten